Différentes sortes de métiers

Bien que, de tout temps, l'on ait beaucoup construit en France, l'histoire ne nous apprend pas grand chose des bons travailleurs qui ont édifié nos palais, nos cathédrales ou nos hôtels de ville. Au Moyen Age, la même corporation comprenait les maçons, les tailleurs de pierre, les plâtriers et les morteliers ; les uns et les autres étaient sous la surveillance du maître maçon qui dirigeait la construction du roi.

 En ce temps-là, les mots maçon et tailleur de pierre avaient un sens plus tendu que de nos jours ; le terme de maçon désignait fréquemment l'architecte, et le tailleur de pierre était souvent un sculpteur, parfois aussi un entrepreneur.

 C'est ainsi qu'on voit en 1287 maître Étienne de Bonneuil, tailleur de pierre, passer un contrat avec dix ouvriers pour les emmener avec lui construire la cathédrale d'Upsal en Suède. Il y avait alors souvent d'amusants usages sur les chantiers de construction.

D'après un curieux récit de l'édification d'un des grands collèges parisiens au XIVe siècle, le collège de Beauvais, les maçons réclamèrent le jour de carême, comme dédommagement d'un travail ininterrompu depuis plusieurs mois, une « courtoisie, à savoir la chair d'un mouton à manger ensemble ». Le jour de l'Ascension, on fit mieux encore ; on réunit dans un grand banquet tout le chantier, maîtres, compagnons et apprentis ; on y convia les parents avec leurs enfants : les boursiers du collège y assistaient également, et enfin le directeur de l'entreprise, le grand architecte, Raymon du Temple, vint honorer le banquet de sa présence, « avec sa femme et plusieurs autres personnes ».

 Sans avoir aujourd'hui une signification aussi étendue qu'au Moyen Age, le mot maçon désigne encore pour ceux qui ne sont pas du métier un grand nombre de travailleurs différents. On compte parmi eux jusqu'à vingt catégories distinctes, parmi lesquelles on remarque de préférence les limonsinans, qui construisent les murs en moellons ou en meulières, les briqueteurs, qui font les cheminées, les cimentiers, qui n'emploient que le béton ; les maçons proprement dits ne travaillent que le pâtre, les uns ne font que les moulures, les autres préparent les plafonds, etc. De même chez les tailleurs de pierre, chacun a sa spécialité.

 En apparence, ce métier ne s'est pas beaucoup modifié ; et cependant, là encore, plus d'un changement s'est produit, grâce à l'introduction de machines ou grâce à des pratiques nouvelles.

 On ne voit plus que rarement de nos jours, comme autrefois, des ouvriers placés le long d'une échelle, le dos tourné aux échelons, se passer les briques les uns aux autres depuis le bas jusqu'en haut de la construction ; ce sont aujourd'hui des treuils qui hissent tous les matériaux, qu'on peut entasser en plus grande quantité sur des échafaudages plus solidement construits.

 On apporte maintenant à l'édifice en construction les pierres de taille toutes prêtes à être posées à leur place sans hésitations : aussi ne voit-on plus ces chantiers qui empiétaient sur la rue et gênaient la circulation ; nos oreilles ne sont plus torturées par le grincement de la scie des tailleurs de pierre. Le résultat, c'est que l'on construit de notre temps beaucoup plus vite qu'autrefois, et qu'il ne faut plus, pour élever le gros oeuvre des formidables maisons parisiennes, que quelques mois au lieu de quelques années.

La fabrication des armes occupa naturellement au Moyen Age un grand nombre d'ouvriers ; il arriva même parfois, tant les guerres étaient fréquentes, que la fabrication des armes fût insuffisante. En 1412, pendant les terribles guerres civiles qui ensanglantèrent alors la France, les commandes d'armes étaient si nombreuses qu'à Paris les armuriers n'y pouvaient suffire. Le roi dut laisser chacun libre de s'improviser fabricant d'armes, ce qu'on exprimait en disant que le métier était devenu libre, parce que, lisait-on dans l'ordonnance royale, les ouvriers de Paris « ne pourraient pas suffire à la centième partie des armures qu'il convient ».

Cette profession était aussi parmi les métiers une des plus considérées. Ceux qui en exerçaient une des branches, et nous allons voir qu'elles étaient nombreuses, revendiquaient entre autres privilèges celui de ne pas fournir de soldats au guet de Paris : ainsi, les arctiers, ou fabricants d'arcs, étaient affranchis de cet ennui, parce que, lit-on dans leurs statuts, leur métier « est pour servir chevaliers et écuyers et sergents et est pour garnir châteaux ».

 Cette fréquentation de la noblesse détermina dans les statuts de ces corporations des articles qui sont particuliers à ces métiers. Ainsi, l'on voit, prescrit aux fourbisseurs, c'est-à-dire à ceux qui fabriquaient les épées, de tenir proprement habillés leurs ouvriers, « pour nobles gens, comtes, barons, chevaliers, et autres bonnes gens qui aucunes fois descendent en leurs ouvroirs » (ateliers).

 Pour la fabrication des armes de guerre, il y eut au Moyen Age à peu près autant de métiers qu'il y avait de pièces dans l'habillement militaire. Lorsque le costume de guerre était, du XIe au Xlle siècle, le haubert, sorte de tissu de mailles de fer qui recouvrait le chevalier des pieds à la tête, il y avait une catégorie spéciale d'ouvriers pour fabriquer cet équipement ; c'étaient les haubergiers. Les plus habiles étaient groupés dans une petite ville du département de l'Oise, Chambly, qui pour ce motif a été longtemps appelée Chambly-le-Haubergier.

 Les heaumiers fabriquaient le heaume ou casque ; les écassiers, préparaient le bouclier en forme d'écusson ou écu ; les brigandiniers faisaient une cuirasse légère, la brigandine, ainsi appelée parce qu'elle était portée par les fantassins, qu'on appelait alors brigands, sans que ce mot eût encore le sens défavorable qu'il a pris depuis.

 On distinguait encore les trumelliers qui forgaient les trumelières ou grèves ; c'était le nom qu'on donnait à la partie de l'armure qui couvrait les jambes.

 Tous ces métiers finirent par se fondre, vers le XVe siècle, en une seule corporation qui prit le nom d'armuriers. A Paris, ils étaient presque tous groupés dans une rue qui s'appelait la rue de la Heaumerie, ainsi nommée d'une maison où pendait pour enseigne un heaume. Cette rue, qui se trouvait non loin de l'Hôtel de Ville, n'a disparu qu'en 1853.

 Au XVIe siècle, ces armuriers étaient devenus prodigieusement habiles ; ils faisaient des armures si bien combinées, où il y avait si peu d'endroits par où pût se glisser la pointe d'une flèche ou la lame d'une épée, que, si l'on en croit l'historien Tavannes, dans un engagement où deux cents chevaliers étaient aux prises, au bout de deux heures, il n'y en avait encore que quatre d'entre eux restés sur le carreau. Comment s'étonner de cette quasi invulnérabilité quand on voit François Ier, au matin de la bataille de Pavie, revêtir une armure ou, comme on disait en ce temps, un harnais si merveilleusement fait qu'on n'eût su y introduire une aiguille ou une épingle.

 Mais ce furent les derniers beaux jours des armuriers, car l'emploi des armes à feu fit bientôt disparaître les armures. Du vieux costume militaire du Moyen Age, il ne subsista que la cuirasse, et, au milieu du XVIIIe siècle, la corporation des armuriers s'éteignait. Aujourd'hui on donne ce nom aux commerçants qui vendent et réparent les fusils de chasse, les carabines de jardin et les revolvers.

 Tout ce qui précède ne concerne que les armes défensives. La fabrication des armes blanches était le monopole des fourbisseurs. En 1627, le roi de France leur reconnaissait encore le privilège de « fourbir, garnir et monter épées, dagues, braquemarts, miséricordes, lances, piques, hallebardes, pertuisanes, javelines, vouges, épieux, haches, masses ».

 Cette énumération contenait d'ailleurs le nom d'un grand nombre d'armes dont on ne se servait plus à cette date. On ne voit plus en effet figurer dans l'armement des soldats de la guerre de Trente Ans ni le braquemart, qui était une épée courte et large, ni la miséricorde, sorte de poignard, ni la javeline, ni la vouge, sorte de hallebarde au fer très allongé, ni l'épieu, dont on ne se servait guère qu'à la chasse, ni la hache, ni la masse. Les manches de toutes ces armes étaient taillés par les menuisiers, et les fourreaux des épées et des poignards étaient préparés par les fourreliers, qui n'employaient que le cuir bouilli.

 Enfin restent les armes de trait. Parmi les fabricants de ces armes, on eut d'abord les arctiers, qui faisaient les arcs ; il y en avait de plusieurs sortes : les arcs français, faits de bois d'érable, de viorne, ou d'if ; les arcs anglais, plus longs que les nôtres, et les arcs turquois, constitués par deux cornes soudées l'une à l'autre et dont les pointes étaient réunies par un ressort d'acier. Toutes ces armes lançaient à une centaine de mètres au plus des flèches de 50 centimètres de long, empennées de plumes de poule, et munies d'une forte pointe métallique. Puis vinrent les arbalétriers, qui fabriquaient une arme déjà plus redoutable, car elle envoyait à la distance de deux cents pas des gros traits dits bougeons ou bougons, préparés par les bougeniers ou bougonniers. Au XIVe siècle, les meilleures de ces armes étaient, au dire de l'historienne de Charles V, Christine de Pisan, fabriquées à Gênes.

 Mais, au XVIe siècle, arc et arbalète disparurent devant les armes à feu, devant l'arquebuse, qui fut, à la fin du XVIe siècle, remplacée par le mousquet et au XVIIe par le fusil. Les arquebusiers s'érigèrent en corporation en 1575 et, à partir de ce moment, ils eurent le monopole de la fabrication des armes à feu.

Il est peu de métiers plus anciens que celui de boucher, et il en est aussi très peu qui aient donné lieu à de plus nombreux règlements, dans l'intérêt surtout de la santé publique. En France, à l'origine et même assez loin dans le Moyen Age, il ne fut exercé que par un petit nombre de personnes, ou même seulement par quelques familles où les fils succédaient aux pères. Ainsi, au douzième siècle, à Toulouse, la boucherie était inféodée à une famille qui avait seule le droit d'abattre les animaux et d'en détailler les chairs.

 De même, à Paris, cette profession ne fut exercée longtemps que par un très petit nombre de familles. On a des motifs de supposer que cette organisation remontait à l'époque romaine. Il paraît probable qu'à l'origine une seule boucherie suffisait à tous les habitants ; elle était située dans la Cité, à l'endroit qui fut appelé le parvis Notre-Dame. Le nom d'une paroisse voisine, Saint-Pierre aux Boeufs, en a perpétué le souvenir. Cette boucherie, que Philippe-Auguste avait donnée au chapitre de Notre-Dame, subsista jusqu'au commencement du quinzième siècle.

 Avant le règne de Louis le Gros, il existait une autre boucherie située sur la rive droite de la Seine, en face du grand Châtelet, à la porte de Paris ; elle appartenait au roi. De nouveaux étaux s'étant établis aux environs, il s'éleva un différend, et les bouchers royaux furent quelque temps suspendus de leur office ; puis on les rétablit dans leur privilège, et on leur donna même tous les nouveaux étaux moyennant une redevance annuelle payée aux propriétaires primitifs.

 Au quatorzième siècle, cette boucherie de la porte de Paris prit le nom de Grande Boucherie, par opposition à celles qui s'étaient élevées peu à peu sur la rive gauche de la Seine. On la désignait encore ainsi au dix-huitième siècle. Du reste, des étaux existaient aussi sur la rive droite, en concurrence avec la Grande Boucherie. On y construisit même une balle sous les murs du Châtelet ; mais le prévôt de Paris fut obligé de la faire abattre pour rétablir la circulation. Cela se passait sous Charles VI.

 Peu d'années après, les bouchers de Paris, de plus en plus nombreux, prirent part à la lutte sanglante entre les Armagnacs et les Bourguignons. Ce fut surtout dans le quartier Sainte-Geneviève qu'ils se soulevèrent, ayant pour principaux chefs Legoix, qui s'obstinait à vendre de la viande le vendredi, et Caboche l'écorcheur. On sait quelle fut l'issue de cette tentative de réforme, dite cabochienne, commencée avec de bonnes intentions peut-être, mais qui ne pouvait réussir par des moyens aussi violents.

 Le 13 mai 1416, le roi ordonna que les constructions de la Grande Boucherie seraient démolies ; ce fut très probablement aussi le sort de celle du parvis Notre-Dame, dont il n'est plus fait mention dans la suite. Peu de mois après, la communauté même des bouchers de la Grande Boucherie était supprimée, ses privilèges révoqués, ses biens confisqués, et il fut ordonné que désormais tous les bouchers ne formeraient qu'un seul et même corps régi comme les autres corps de métiers. En même temps, pour que l'alimentation de la ville n'eût pas à souffrir de ces mesures, on créa quatre nouvelles boucheries. Deux ans plus tard, les Bourguignons étant revenus au pouvoir, la communauté des bouchers de la Grande Boucherie fut rétablie, sa balle reconstruite ; la démolition des quatre nouvelles boucheries fut en même temps arrêtée, mais exécutée seulement en partie.

 Un préjugé a toujours fait considérer les bouchers comme capables de grandes violences ; il est vrai qu'ils ont été souvent tout au moins peu mesurés dans leurs paroles et leurs manières. Un arrêt du Parlement « deffend par exprès à tous maistres bouchers, détailleurs, leurs serviteurs et autres, vendant et débitant chair tant à la Grande Boucherie que autres, d'injurier, outrager, ou dire aucun blasme aux personnes qui d'eux achepteront, soit hommes, femmes, filles, serviteurs ou chambrières, ou autres personnes quelconques » ; le tout sous peine de punition exemplaire.

 Philippe-Auguste avait donné à une communauté de bouchers, celle de la Grande Boucherie, des statuts qui furent plus tard confirmés. Les étaux établis dans les autres quartiers de Paris étaient bien, en droit, soumis à la juridiction de la Grande boucherie ; mais, en fait, ils ne formaient point avec elle, comme nous l'avons déjà dit, un corps de métier ; le contrôle des viandes qui y étaient mises en vente était plus difficile. Le roi Jean II voulut remédier à cet inconvénient en les réunissant tous en une seule corporation, et en créant des jurés-visiteurs comme pour les autres métiers ; mais son ordonnance demeura sans effet.

 A la fin du quinzième siècle, les quatre ou cinq familles propriétaires de la Grande Boucherie s'étant fort enrichies, plusieurs d'entre elles affermèrent leurs étaux à des étrangers, étaliers ou compagnons bouchers, pris la plupart du temps parmi des gens mal exercés, et qui mécontentèrent tout le monde. Le Parlement s'émut, et contraignit les vrais bouchers à desservir eux-mêmes leurs étaux ou à les faire desservir par des gens à gages et connaissant le métier. Ces derniers demandèrent par la suite à être « maîtres » ; on leur accorda ce titre, malgré l'opposition des propriétaire, qui finirent cependant par leur louer les étaux. Dès lors, il n'y eut plus de privilège pour la Grande Boucherie.

 Le prix du loyer des étaux varia beaucoup suivant les époques, et, afin d'éviter des variations trop brusques, on fut obligé de le fixer. En 1540, il fut arrêté à 16 livres parisis par an ; il fut successivement élevé ; en 1690, il était de 960 livres. A partir de ce moment, l'importance de tel ou tel étal ayant trop sensiblement varié pour qu'on pût les soumettre à un taux uniforme, les propriétaires firent leurs baux à leur volonté ; seulement, il fut défendu de changer de locataires, de demander des augmentations, de renouveler un bail ou de le transmettre, sans la permission du magistrat de police.

 Il était également défendu d'occuper un second étal sous un nom d'emprunt dans la même boucherie, et plus de trois étaux dans toute la ville. Guillaume de Saint-Yon, le plus riche boucher de la Grande Boucherie au quatorzième siècle, possédait trois étaux.

 Ce ne fut guère qu'à la fin du quinzième siècle que s'établit définitivement la corporation des charcutiers ; auparavant, ils ne faisaient que cuire des viandes qu'ils cherchaient des bouchers, lesquels vendaient toute sorte de bétail, y compris les porcs.

Au Moyen Age, Paris avait deux marchés aux bestiaux et le bétail était vendu par des vendeurs attitrés dont l'intervention était nécessaire, mais qui pour la plupart étaient gens de mauvaise foi, quelquefois prompts à se sauver, le marché conclu, avec le prix des bestiaux. Souvent les bouchers allaient chercher le bétail loin de Paris ou le faisaient acheter par des courtiers ; dans tous les cas, il leur était défendu de porter préjudice à leurs confrères en allant au-devant des troupeaux pour les acheter avant leur entrée dans la ville.

 On ne pouvait vendre la chair des animaux morts de maladie ou des bêtes trop jeunes. La viande des animaux nourris en certains lieux, les maladreries par exemple, était également prohibée ; elle était saisie et brûlée, et quelquefois même la viande saine trouvée sur les étaux avait le même sort. Il en était ainsi de la marchandise qui avait été exposée trop longtemps à l'étal ; il est vrai que les bouchers usèrent parfois d'un stratagème : pour donner plus d'apparence à leur viande « défraîchie », ils plaçaient des chandelles, même en plein jour, sur leurs étaux, afin, grâce à une lumière blafarde, de faire acheter par les clients des morceaux suspects. Le prévôt des marchands fut contraint de leur enjoindre de réduire ces illuminations intéressées au strict nécessaire.

 Une fois que l'animal était assommé (le genre de mort différait suivant que la viande était destinée à des chrétiens ou à des juifs, lesquels avaient toujours leurs boucheries à part), on l'écorchait et on le coupait en six morceaux, les deux épaules, les deux cuisses, le devant et le derrière du corps.

,A l'étal, ces morceaux étaient subdivisés ; il est cependant à remarquer que le filet n'était point ce que nous appelons ainsi aujourd'hui , mais un morceau près du rognon, auquel avait droit le garçon qui avait tenu les pieds de l'animal pendant qu'on l'écorchait. Le morceau le plus estimé dans le boeuf était le noyau : « Un des meilleurs morceaulx ou pièces de dessus le beuf, soit à rostir ou cuire en l'eaue, c'est le noyau de beuf ; et nota que le noyau de beuf est la pièce après le col et les espaules. » Ainsi s'exprime un auteur du quatorzième siècle, qui a nous a laissé un Traité de cuisine dont bien des recettes feraient pâlir nos cordons bleus.

 A l'origine, en France, la viande paraît s'être vendue au poids ; mais de bonne heure on la vendit au morceau, à la main, disait-on. On essaya plusieurs fois d'établir une taxe, mais sans grand résultat ; et, en somme, les bouchers gagnèrent toujours à peu près ce qu'ils voulurent. Un de leurs profits en nature était encore la fonte du suif, qui passait ensuite entre les mains des chandeliers.

 Un boucher recevait l'adjudication de la viande nécessaire a l'entretien de la maison du roi ; et comme fournisseur du roi, il avait le droit de prise, c'est-à-dire le droit de choisir les têtes de bétail avant leur arrivée au marché public ; ce privilège donnait lieu à d'innombrables abus.

 Les bouchers étaient au nombre de ceux auxquels il était permis de vendre et de travailler les jours fériés ; d'abord, ils durent observer tous les dimanches de l'année, et de plus une douzaine de fêtes ; dans la suite on leur permit d'ouvrir leurs étaux tous les jours, au moins pendant une partie de l'année.

 Sans parler des règlements qui les obligèrent depuis le seizième siècle à se présenter tous les ans devant le magistrat de police, à la fin du Carême, pour y continuer le bail de leurs étaux et prendre l'engagement de les desservir, un grand nombre de dispositions avaient été prises pour sauvegarder contre eux la salubrité publique et les empêcher de rendre inhabitables les quartiers où ils avaient élu domicile. C'est ainsi qu'au quatorzième siècle on défendit aux bouchers de la montagne Sainte-Geneviève de jeter dans la rue le sang et les débris provenant des animaux qu'ils avaient abattus.

 Au Moyen Age, le « four » du métier des bouchers de Paris, c'est-à-dire la maison de la corporation, était situé près du Châtelet, du côté de la Grande Boucherie : c'était là que le maître et les jurés tenaient leurs séances, et, dans certains cas, rendaient la justice et punissaient ceux qui avaient contrevenu aux statuts du métier. La corporation avait un sceau qui était apposé au bas des actes qui l'intéressaient, tels, par exemple, que les contrats d'apprentissage.

 Au quinzième siècle, la confrérie que les maîtres bouchers avaient à Saint-Jacques portait le nom de « Confrairie de la Nativité de Notre-Seigneur aux maistres bouchers de la ville, en la chapelle Saint-Loys » ; et, au dix-huitième siècle, il existait encore, à un des angles de la Boucherie, un bas-relief de cette époque représentant la Nativité. Par extraordinaire, la fête de la confrérie ne se célébrait point le jour de Noël, mais le dimanche suivant ; et, ainsi que cela se pratiquait dans certains autres métiers, on y admettait tous ceux qui manifestaient le désir de s'y associer.

 La fête de la corporation n'avait pas lieu le même jour dans toutes les villes ; la Saint-Barthélemy, la Saint-Hubert, la Saint-Nicolas, la fête du Saint-Sacrement, la fête de l'Annonciation, étaient les jours le plus fréquemment adoptés pour ces sortes de solennités. On avait choisi ces deux dernières fêtes en souvenir des paroles de l'Evangile : « Le Verbe s'est fait chair », et « Ma chair est vraiment une nourriture. » Si les saints patrons étaient différents, les armoiries et les bannières ne l'étaient pas moins ; cependant il est à remarquer que le boeuf passant, comme on dit dans la langue du blason, c'est-à-dire marchant, y dominait : allusion naturelle à l'animal qui faisait le principal objet du commerce des confrères-

Ailleurs, nous trouvons le bélier ; les boucliers de Rennes firent figurer dans leurs armoiries une figure du Christ ; ceux de Dinan, un saint Jean ; ceux de Lille, un saint Barthélemy ; ceux de Cambrai, un saint Hubert ; ceux de Douai, une Vierge. Les privilèges des bouchers de Paris, en ce qui concernait la justice, furent confirmés par Henri II en 1550, et ils ne perdirent définitivement cette prérogative qu'en 1673, lorsqu'on réunit toutes les justices à celle du Châtelet. Les statuts accordés aux bouchers-étaliers de la Grande Boucherie, d'abord simples locataires, en 1587, furent étendus à tous les bouchers de Paris. En 1653, par suite d'un concordat, ils reçurent quelques modifications, et ne furent définitivement abolis que le 13 mai 1791, date à laquelle il y avait environ 230 bouchers à Paris. Voici quels étaient les principaux points visés par ces statuts.

 Nul ne pouvait être reçu maître s'il n'était fils de maître ou avait fait trois ans d'apprentissage et trois ans de service dans une boucherie. Les fils de maîtres, pourvu qu'ils eussent servi pendant trois ou quatre ans, étaient dispensés du chef-d'oeuvre, lequel consistait à mettre un boeuf, un veau, un mouton et un porc, en état d'être vendus sur l'étal, à les habiller, pour employer le terme du métier. Les fils de maîtres pouvaient devenir maîtres à dix-huit ans, les autres à vingt-quatre seulement. Quatre jurés, élus tous les deux ans par la communauté des maîtres, devaient veiller à l'observation de ces statuts. Ils avaient encore la charge de visiter les animaux qui devaient être abattus, « et surtout ne permettre qu'aucunes bestes mortes ou malades soient vendues ou débitées au peuple, pareillement les chairs trop gardées, indignes d'entrer au corps humain, à peine d'amende que payera le maître boucher qui sera trouvé y avoir contrevenu. »

 Tels furent les règlements qui restèrent en vigueur jusqu'à la Révolution, époque à laquelle il existait encore comme représentants de cette antique corporation les Thibert et les Saint-Yon. Ajoutons que si le corps de métier disparut, les bouchers n'en conservèrent pas moins certaines habitudes qui durent encore aujourd'hui, et dont les ordonnances ne font point mention : par exemple, la « réjouie » ou « réjouissance », à laquelle l'esprit gaulois donna sans doute ce nom par antiphrase, doit être aussi ancienne que la corporation. Quant à la liberté de boucherie, bien qu'elle ait existé momentanément dans certaines villes, à Chartres par exemple, elle ne fut en somme, sous l'Ancien Régime, qu'une exception.

A la cour de nos anciens rois, la charge du queux ou cuisinier n'était pas une des moindres ; comme beaucoup d'autres, celle du sénéchal, par exemple, elle dévia de son but primitif, et devint un office politique confié à de grands feudataires dont le moindre souci était bien le soin des sauces et la préparation des banquets.

 Aussi ce cuisinier nominal s'entoura-t-il d'une nuée de valets et d'aides, dont l'utilité pratique n'était point toujours suffisamment démontrée, mais qui avaient sur le maître queux l'incontestable avantage de mettre, selon l'expression vulgaire, « la main à la pâte. » Sous le nom d'officiales, d'officiaux, les cuisines royales regorgeaient d'une foule de queux, hasteurs, paiges, souffleurs, sauciers, enfants, sommiers, poulliers,tous gens ayant une besogne définie et réglée par « le chef des broches », seigneur souverain dans les cuisines.

 Cependant, antérieurement au treizième siècle, les rois de France n'avaient point déployé un bien grand luxe de cuisine. Très occupés aux guerres lointaines et réduits aux maigres ressources de leur royaume restreint, ils se montraient souvent inférieurs à leurs vassaux dans les fêtes et les banquets. Louis IX ne favorisa point à sa cour les charges culinaires ; il ne faisait guère que suivre en cela l'exemple de son aïeul Philippe-Auguste, dont Brussel nous a fait connaître les modestes dépenses personnelles.

 De la cour l'exemple vint aux classes des nobles et de la bourgeoisie ; chez les nobles, le cuisinier était moins un cuisinier, au sens propre du mot, qu'une sorte de maître d'hôtel, de majordome, ayant la surveillance des valets d'écurie ou de maison, et tenant la main à ce que tout marchât bien. Dans la bourgeoisie, un valet cumulait toutes les fonctions, chambrier, cuisinier, palefrenier -

Et de fait, ni l'une ni l'autre de ces besognes ne nécessitaient des connaissances bien spéciales. Les menus de nos pères n'avaient point atteint cette pointe de raffinement que le luxe des quatorzième et quinzième siècles vit naître et grandir démesurément. Quelques quartiers de viande grossièrement suspendus à de gigantesques landiers, de plantureuses rôties, des coupes pleines de clairet, pour les puissants ; pour les bourgeois, les artisans, les gens d'œuvre, un repas plus frugal composé de laitage et d'œufs, rarement de viande, souvent pris en plein air près de femmes vendant « chauldes oublées [oublies] renforcies, galetes chaudes, eschauldez », au hasard des coins de rue, sans table, sans fourchette, souvent sans pain.

 Le quatorzième siècle changea bientôt tout cela : la raison immédiate ne se déduirait peut-être point facilement de l'état des finances au commencement de ce siècle, pourtant le fait est constant. On dîna environ sur les neuf heures du matin, et l'on soupa le soir à cinq heures, dans la plupart des familles nobles ou bourgeoises. Chez les premiers, on cornait l'eau pour annoncer le repas, ce qui doit s'entendre de la coutume de passer au lavabo avant de se mettre à table ; chez les bourgeois, pour être moins cérémonieux, le repas d'apparat ne laissait point que de donner champ libre aux élégances des riches marchands parvenus et des gens de pécune.

 Dès cette époque, on peut affirmer sans crainte d'erreur que le cuisinier n'est plus le manouvrier employé à la rotation des broches, au maniement du balai et au pansement des haquenées. Autour de la table couverte d'une nappe blanche « plissée comme rivière ondoyante qu'ung petit vent frais soulève, ne s'assoient plus de grossiers festoyeurs, de vulgaires gloutons, contents de tout et ne s'inquiétant guère que de la quantité des mangeailles. »

 Bien que dînant avec leurs doigts, ces seigneurs savent le prix des raffinements ; ne fait pas qui veut le dellegrout et le karumpie, ces plats aujourd'hui inconnus de nous, et qui furent la base des festins somptueux de ces époques. Et la « lamproye en pasté » avec sa sauce à part, que nous détaille Taillevent, cuisinier de Charles V pendant huit ans, entre 1373 et 1381 ; le saupiquet ou assaisonnement « pour connings et autres rosts » ; le chaudume ou brochet à la sauce au verjus étrangement épaissie de pois en purée ; les entremets de tous genres, comme tartes de pommes, « pastés de poires crues », tartes bourbonnaises faites de « fromaige broyé de cresme et de moyeaux d'œufz. »

 Les praticiens se forment à toutes ces exigences de palais raffinés, et il n'est pas sans curiosité de voir, dans la Manière de langage, un gourmet du temps faire lui-même son menu du jour en quittant son lit : « Aions, dit-il à son cuisinier, de bons poissons assés, comme des anguilles, lampreous, saumon... et aussi carpes, bremes, perches, soles..., etc. » Et comme les valets peu habiles ne le servent point à ses désirs, il les tance : « Qu'avez-vous fait depuis que je venois ciens ? Vous ne faites que songer et muser ! Mettez la table tost, et aportez-nous une fois à boire de vin claret ou de vin blanc, car j'en ai grand soif et aussi tres grant faim avecques. »

 Le queux est devenu alors un artiste au sens culinaire du mot : il invente, il crée, il diversifie. Taillevent, dont nous avons parlé, laisse un manuscrit composé avant 1380 (les premières éditions de son célèbre Viandier paraissent un siècle plus tard, vers 1490), qui est le monument de ses découvertes gourmandes. D'autres, moins littéraires, et partant moins connus, lui succèdent et portent plus haut encore la bannière de la corporation. La haute bourgeoisie elle-même augmente son luxe, et si des lois somptuaires viennent parfois refréner la passion gourmande, on tourne la difficulté en finançant auprès de monseigneur le roi.

 Le Menagier de Paris nous apprend en théorie ce que devait dépenser pour ses convives un bourgeois riche, désireux de faire bien les choses et de régaler ses invités. C'est d'abord la location d'un cuisinier renommé, d'un queux « expert en son mestier », qui, moyennant la grosse somme de deux francs, préparera les mets et payera ses valets de cuisine. Mais comme cet artiste ne descend point aux menues besognes des petits achats et des courses préparatoires, l'amphitryon engagera deux ou plusieurs « écuyers de cuisine », chargés de courir les boucheries et de choisir les meilleurs morceaux.

 Puis il faut se procurer aussi les valets servants, deux porteurs d'eau, deux portechapes chargés de « chapeller le pain pour les tranchoirs », des huissiers pour annoncer le nom des arrivants ; enfin, se munir de toute la vaisselle nécessaire au service. Bien que l'on ne changeât guère les assiettes, il était néanmoins indispensable d'avoir « dix douzaines d'escuelles, dix douzaines de petis plas, deux douzaines et demie de grans plas, huit quartes, deux douzaines de pintes et deux pos a aumosnes. »

 Comme on le voit, il y avait loin de ces agapes bourgeoises somptueusement détaillées aux maigres chères du siècle précédent. Dans les basses classes de la société, il semble que l'on ait eu aussi un sort meilleur. Dans la Manière de langage, l'auteur peint des paysans s'attablant devant « des chous lardés bien gras et bure ensamble, et aussi du lart et des œfz avec les coques, l'aubun [le blanc] et les moailles [jaune]. » Mais ce doit être par exception, parce qu'il ajoute : « Ils sont si gloutons qu'ils transgloutent sans maschier a cause d'estaindre plus tost leur grant faim. »

 Si le quatorzième siècle vit naître l'art de la cuisine et des cuisiniers, le siècle suivant les montre, sinon inférieurs dans leur art, tout au moins bien déchus de leurs anciennes vertus domestiques. Les ruses du métier, les ressources frauduleuses de l'anse du panier, ont trouvé leur cœur ouvert. La Nef des fous, qui, sous une apparence de diatribe exagérée, cache une mordante et juste satire des mœurs du quinzième siècle, nous parle des cuisiniers en ces termes aigres : « Cette tourbe de laquais dont tu vois ici la débauche est la ruine du maître. D'instinct le cuisinier est méchant, et n'a guère de souci de qui le paye. Il n'a d'autorité et ne se gonfle d'orgueil que par notre funeste passion pour la boisson et la nourriture... Tout ce qui s'achète à prix d'or pour la cuisine, le cuisinier le goûte avant le maître et y plonge sa cuiller salie. Aussi ne te laisse jamais dire qu'un cuisinier est mort de faim, sans affirmer qu'il est crevé d'indigestion ! »

L’apogée du baillivus

Probablement inspiré à Philippe-Auguste par l’exemple anglais des shériffs, c’est à l’origine un inspecteur itinérant chargé de surveiller les turbulents administrateurs de base que sont les prévôts. Il se fixe rapidement dans une vaste circonscription regroupant plusieurs prévôtés, que l’on appelle bailliage et qui subsiste jusqu’à la Révolution. En 1789, il y a environ trois cents bailliages ou sénéchaussées, le sénéchal étant l’homologue méridonial du bailli. Dans sa circonscription, représentant le roi dont il fait exécuter les mandements, il rend la justice en son nom, perçoit les revenus domaniaux en payant les dépenses locales et rassemble aussi les contingents de l’armée.

Cette fonction militaire impose que les baillis médiévaux soient des hommes d’épée. Mais pas seulement. Recrutés normalement dans la petite noblesse d’Île-de-France et de l’ancien domaine, ce sont aussi des hommes de loi qui ont évolué dans l’entourage royal. Plusieurs d’entre eux sont connus. L’un mérite un salut spécial. C’est Philippe de Beaumanoir, né en 1247, et dont la carrière est extrêment remplie. Qu’on en juge : d’abord prévôt, il devient bailli de Senlis, de Clermont-en-Beauvaisis, sénéchal de Poitou, de Saintonge, bailli de Vermandois, ambassadeur à Rome, maître du parlement, chargé en 1291 de concourir à l’organisation de l’armée du Hainaut, bailli de Senlis, de Touraine, une troisième fois de Senlis... et il meurt à 49 ans. Brillant exemple d’une mobilité géographique des hauts fonctionnaires à laquelle la rapidité des transports n’a rien apporté. Cette activité n’empêche pas Beaumanoir d’être l’un des plus grands juristes de son temps, de rédiger Les Coutumes du Beauvaisis ainsi que d’excellentes poésies courtoises.

 Un déclin progressif

Contrôlés par le roi dont ils reçoivent des gages fixes, tous les baillis n’ont cependant pas un comportement irréprochable. Dès l’époque de Saint-Louis, missions d’inspection et ordonnances réglementant leurs pouvoirs se succèdent.

Narrer leur affaiblissement, c’est décrire leur dépouillement, qui dure trois siècles, du XIVème au XVIème siècle, et qui s’est d’abord fait par création d’autorités concurrentes. L’apparition des gouverneurs de villes ou de provinces retire au bailli une

fonction militaire qui disparaît complètement au XVème siècle avec la création de l’armée permanente. Au même moment, la création de la taille fait de ses collecteurs, élus ou receveurs d’aides, des officiers de finances singulièrement plus efficaces que le pauvre bailli qui perd en plus ses pouvoirs de comptable. Dépouillement progressif qui est aussi l’œuvre de ses propres collaborateurs. C’est particulièrement net en matière judiciaire. À près d’un siècle de distance, nous avons deux ordonnances royales, toutes les deux prises à Blois. La première exige en 1499 que les baillis qui ne sont pas gradués en droit s’adjoignent un lieutenant pour la justice. La seconde leur interdit en 1579 de "prendre part aux délibérés de sentences rendues en leur nom par leurs lieutenants". Ils siègent donc sans délibérer à leur propre tribunal. C’est les ravaler au rang de brillants fantoches.

(Extrait de Histoire anecdotique des métiers, paru en 1892.)

Tantôt le nom d'épicier s'appliquait aux simples chandeliers ou fabricants de bougie, tantôt il s'étendait à cette classe intermédiaire entre les empiriques et les médecins, qu'on appelait les apothicaires. Rarement signifiait-il, au moyen âge, le marchand de menus comestibles comme nous le comprenons de nos jours.

 Nous retrouvons les épiciers fabriquant la bougie dans une ordonnance de 1312, où il leur est formellement enjoint de vendre de la bougie sans suif, à peine de confiscation de la marchandise. Ils doivent aussi se servir de balances justes et ne point tricher sur les poids. Nul ne pouvait peser les marchandises en gros s'il faisait lui-même commerce d'épicerie ; de même il était interdit aux courtiers de vendre pour leur compte les produits qu'ils étaient chargés de placer. Cette ordonnance un peu sévère s'étendit aux épiciers courant les foires de Champagne, par mandement spécial du roi.

 Quelques années plus tard, nous les retrouvons, mêlés aux apothicaires dont ils suivront le sort pendant deux cents ans. En 1336, le prévôt de Paris rappelait aux apothicaires-épiciers qu'ils étaient forcés de soumettre aux maîtres de la médecine tous opiats ou autres drogues débitées dans leurs officines. On alla plus loin sous le roi Jean, et on prit ces marchands par leur côté honnête, ce qui était un peu simple pour le temps : on prétendit obtenir qu'ils ne falsifiassent point leurs marchandises, en réclamant d'eux un serment solennel ; l'histoire ne dit pas ce qu'il advint de cette mesure singulièrement naïve.

En 1450, voici à nouveau les maîtres épiciers devant la cour du prévôt. Cette fois ils sont censés réclamer un règlement de fabrication et de vente, et là encore nous retrouvons les anciens épiciers-chandeliers du XIVe siècle représentés par leurs maîtres Jean Chevart, Guillaume dit de Paris, Colin Laurens, Jean Bachelier et Jean Asselin. Le règlement qu'ils obtiennent porte sur la fabrication des bougies ou cierges et la vente des « saulces ou espicerie » qu'ils débitaient dans leurs « ouvroirs ». La bougie doit être faite moyennant dix bougies à l'once à peine de confiscation ; le fabricant devait de plus y imprimer sa marque personnelle préalablement déposée au bureau des jurés et chez le prévôt, pour qu'il fût très facile de retrouver les délinquants en cas de fraude.

 Les épiciers tenant et vendant « saulces, comme canneline, saulce vert, saulce rapée, saulce chaude, saulce à composte, moustarde et aultres saulces », devront les composer de bonne qualité à peine de 10 sols d'amende, suivant les ordonnances « du mestier des saulces ». Les épiciers forains devaient faire visiter leurs marchandises par les jurés avant que de les mettre en étal. Ceux-ci étaient tenus de déférer à cette invitation d'examen dans la journée du lendemain au plus tard. Quant aux épiciers établis dans les villes, ils ne pouvaient rien acheter aux forains avant la visite des jurés.

 Ces précautions, on est bien obligé de le reconnaître, avaient du bon, puisque l'ordonnance de 1450 régla longtemps le commerce d'épicerie chez nos pères, à des époques où, toute proportion gardée, la sophistication des denrées alimentaires ne laissait pas que de se faire aussi communément que de nos jours.

 Il n'est point sans intérêt de rappeler ici que vers le milieu du XIVe siècle, grâce au négoce avec les pays du Levant, les épiciers se fournissaient plus facilement de drogues et produits levantins dont la mode s'empara. Il fut alors de bon ton de s'offrir réciproquement des « espices ou drogues » en cadeau, et il arriva souvent que pour hâter les juges somnolents, le client riche recourut à ces « blandices ». Les magistrats acceptèrent d'abord timidement, puis ouvertement, si bien qu'en moins d'un demi-siècle les épices se payaient couramment en toutes causes. En 1483, les choses en étaient arrivées à un tel point que tout le monde des plaideurs réclamait à grands cris une taxe qui limitât un peu les extorsions des juges. Alors le nom seul était demeuré, mais les épices s'étaient changées en bons deniers comptants. De là le nom qui jusqu'en 1789 servit à désigner ce que nous appellerions volontiers le casuel des magistrats ; ce casuel avait été aboli au XVIe siècle ; mais, ayant reparu, on le régla en 1669, en faisant taxer les épices d'une cause par le président qui la jugeait.

 Pour revenir aux épiciers, cause innocente de ces abus de justice, nous franchirons quarante années et nous les retrouverons, en 1514, aux prises avec les apothicaires. Ces derniers ayant fait quelque progrès dans « leur art », comme ils appelaient leur métier, réclamaient hautement leur séparation d'avec les épiciers, qui n'avaient ni leurs goûts ni leur science. « Car, qui est espicier n'est pas apothicaire, et qui est apothicaire est espicier » assuraient-ils, avec une certaine apparence de logique. Le roi écouta favorablement cet argument péremptoire, et les « espiciers simples », c'est-à-dire les marchands de « bougie de saulces et d'huile », eurent une existence à part.

Le charbon, ignoré sous l’Antiquité, est connu au Moyen Age. Il s’agit d’abord de morceaux de houille ramassés sur les plages du nord de l’Angleterre ; il est appelé pour cette raison « charbon de mer ». L’extraction de la houille, ou charbon de terre est attestée dès le début du Xe siècle dans ce même pays à Newcastle. Il se développe ensuite à Liège, à Mons et dans les Pyrénées. Ces mines sont le plus souvent exploitées à ciel ouvert, mais il existe aussi des galeries couvertes peu profondes. Le charbon est alors transporté dans des paniers à la surface. Il demeure pour autant très rare, l’essentiel du combustible étant fourni par le charbon de bois.

 Les mineurs les plus nombreux sont ceux qui recherchent le minerai de fer. Ils travaillent en groupes comprenant le fouisseur qui creuse la mine, le charpentier qui réalise les boisages des galeries et le piqueur qui attaque le filon. Ce sont des activités extrêmement dangereuses. Les éboulements sont fréquents, l’air rare et l’eau abondante. Le métier, dans un premier temps, confié à des esclaves ou à des condamnés de justice, devient plus attractif avec les progrès techniques qui apparaissent au XVe (pompage d’air sain, aspiration et évacuation de l’eau). Seuls, les riches et les puissants ont les capitaux nécessaires pour investir dans l’ouverture des mines. Selon les époques ce sont des seigneurs « fossiers», des moines cisterciens, ou à la fin du Moyen Age, de riches marchands comme Jacques Cœur. La demande de métal ne cessant d’augmenter, au XVe siècle apparaissent de véritables villages miniers en Oisans et dans le Lyonnais.

 Une fois le minerai extrait, il doit subir toute une série de traitements. Le premier est le concassage au maillet, suivi d’un nettoyage à la main au fil de l’eau. Le minerai est ensuite transporté dans des hottes vers la fonderie. Là, il est mêlé à un fondant (la chaux) et chauffé à haute température dans un fourneau de terre pourvu d’une arrivée d’air régulière. La fin du Moyen Age voit un perfectionnement de la soufflerie. Le charbon de terre, de meilleure qualité, remplace le charbon de bois. Enfin, le haut fourneau permet d’améliorer et de multiplier la production en permettant la liquéfaction complète du métal.