Recettes réalisées au festin organisé par Gaston Phoebus le 25 décembre 1308

HYPOCRAS

Pour faire une pinte (environ un litre)d'hypocras , il faut troys

tréseaux synanome fine et pares, ung tréseau du mesche ou deux

qui veult, demy tréseau de girofle et graine, de sucre fin six onces,

et mettés en pouldre, et la fault tout metre en ung couleur avec le

vin, et le pot desooubz. et le passés tant qu'il soit coulé, et tant plus

est passé et mieulx vault, mais que il ne sait esventéi.

1 l de vin rouge sec ; 60g de gingembre frais émincé et pelé; 1 cuillère à soupe de clous de

girofle ; 60 g de cannelle en bâton ; 1 cuillère à soupe de cardamome ; 700 g de sucre

cristallisé.

Faites chauffer tous les ingrédients dans un récipient en acier inoxydable, fonte émaillée ou

terre cuite, sans laisser bouillir, pendant environ quinze minutes, en remuant pour dissoudre

le sucre. Passez à travers un tamis très fin, plusieurs fois si besoin est, pour qu'il ne reste plus

du tout d'épices. Laissez refroidir et servez chambré ou légèrement frais.

(N.B. Deux conseils aux amateurs : il est inutile de choisir un vin de grande qualité ; la

recette originale recommande d'ajouter les épices en poudre ; mais cela donne une boisson

très trouble et la solution que je propose me paraît préférable.)

BOURRELIER DE SANGLIER

Il faut utiliser le "nomblet " de l'animal c'est-à-dire l'échine.

Tout d'abord, il faut le plonger dans l'eau qui est en train de bouillir,

le retirer aussitôt et le 'clouter' de clous de girofle.

Puis le faire rôtir en l'arrosant d'une sauce à base de gingembre,

cannelle, girofle, graine, poivre long et noix muguette,

le détremper de verjus, de vin et de vinaigre.

En arroser le sanglier durant sa cuisson,

sans faire bouillir celte sauce.

Lorsque la viande sera rôtie,

faites tout bouillir ensemble.

CYGNE

Prendre un cygne, le préparer et le faire rôtir jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit. Faire une

pâte à base d'oeufs aussi claire que du papier, en badigeonner l'animal en faisant

continuellement tourner la broche jusqu'à ce que la pâte soit cuite et faire bien attention que

ni ses ailes, ni ses cuisses ne s'abîment. Maintenez bien le cou du cygne comme s'il nageait

sur l'eau et, pour parvenir à maintenir l'inclinaison souhaitée, mettre une brochette bien calée

entre les deux ailes afin qu'elle maintienne le cou fermement. Mettre une autre brochette, plus

solide, au dessous de chaque aile, une à chaque contre-cuisse, une autre proche des cuisses et

à chacune des pattes, trois brochettes pour bien les écarter. Quand l'animal sera bien cuit et

la pâte bien dorée, retirer les brochettes sauf celle du cou. Faire un socle de pâte qui doit

être très épaisse et très solide au moins un pouce d'épaisseur. Faites de belles entailles tout

autour. Le socle doit avoir deux pieds de long et un pied et demi de large ou un peu plus et

doit cuire sans bouillir. Ensuite le colorer en vert comme un pré herbu, dorer le cygne avec

des feuilles d'argent jusqu'au départ du cou (vous arrêter à deux doigts de ce dernier) qui doit

être doré ainsi que le bec et les pattes. Ensuite prendre un manteau volant fait de sandal

vermeil à l'intérieur. Sur ce manteau mettre Les armoiries de qui vous souhaitez et tout

autour du cygne, huit bannières dont la hampe doit avoir deux pieds et demi de long , la

bannière doit être faite en sandal sur laquelle vous mettrez les armes souhaitées. Mettre le

tout sur un plat et le présenter à qui vous devez.

BOUSSAC DE CONINS*

... Quand vous aurez bien choisi votre "conin"

et après l'avoir pelé,

découpez-le en morceaux carrés,

les faire légèrement bouillir

et les passer à l'eau froide.

Piquer trois lardons sur chaque des côtés des morceaux.

Les mettre à bouillir dans un mélange de vin et d'eau.

Dans le même temps, broyez du gingembre des graines de paradis et des clous de girofle.

Détrempez ce mélange avec du bouillon de boeuf

ou avec le bouillon dans lequel a cuit le lapin

additionné d'une petite quantité de verjus.

Mettre le tout dans un pot

et la faire bouillir jusqu'à la cuisson finale.

Conin : lièvre

POUR FAIRE UNE TOURTE

Prenez persil, menthe, blette, épinard, laitue marjolaine, basilic et poulot.

Broyez le tout dans un mortier

et détrempez le mélange avec de l'eau claire.

En exprimer le jus,

y ajouter une grande quantité d'oeufs ainsi que de la poudre de gingembre,

de la cannelle et du poivre long

y ajouter du fromage fin râpé.

Battez bien le tout afin d'obtenir une pâte bien homogène.

Prenez un récipient de la taille souhaitée

et y mettre du gras de porc et ensuite la pâte.

Mettre votre récipient sur le feu (charbon)

et rajouter à la pâte un peu de gras de porc.

Quand ce dernier aura fondu, tapissez votre pâte avec le 'grain'

et couvrez la préparation avec un autre récipient.

Mettez ensuite du feu dans ce dernier, afin queue cuise dessus comme dessous.

Attendre que votre tourte devienne un peu sèche.

Enlevez le récipient de dessus

et mettez sur votre tourte, comme il convient, cinq jaunes d'oeufs et de la poudre fine.

Remettre le récipient comme il est indiqué ci-dessus,

faire cuire la préparation doucement et à petit feu sur le charbon.

Surveillez très souvent afin qu'elle ne cuise pas trop.

Quand elle est cuite, y mettre du sucre et servir.

UNE TRIMOLETTE DE PERDRIZ

Premièrement, il faut préparer les oiseaux et les rôtir à la broche jusqu'à ce qu'ils soient

presque rôtis.

Les retirer et les découper par quartiers où les laisser entiers et

Les mettre dans un beau pot bien net.

Emincer des oignons le plus finement que vous pourrez

et les frire dans un peu de lard et de bouillon de boeuf,

Mettre dans ce mélange des perdrix et remuer souvent.

Prendre des foies de volailles, les mélanger avec un peu de pain,

et les faire brunir sur le gril.

Les mettre ensuite à tremper, les couler par l'étamine

et les ajouter dans le pot avec le 'grain de perdrix'.

Ensuite, prenez du cinnamome fin, un peu de gingembre, des clous de girofle,

en plus grande quantité des graines de paradis, du poivre long et délayez les épices

avec de l'hypocras de bonne qualité. Ensuite, mettre le tout dans le pot avec du sucre

dessus,

pot qui doit être très bien couvert

afin qu'il ne s'en échappe pas de vapeur.

Quand la cuisson sera terminée,

y ajouter un tout petit peu de vinaigre

et surtout éviter de faire bouillir.

LE PATÉ AUX OISEAUX VIVANTS

« Fais une forme de pâté bien grande et au fond tu lui feras un trou

assez grand pour y passer le poing, ou plus grand si tu veux.

Les bords doivent être un peu plus hauts que d’habitude.

Tu feras cuire au four cette forme , remplie de farine.

Quand elle sera cuite, tu ouvriras l’orifice du dessous et retireras la farine ;

Tu auras préparé un autre petit pâté plein de bonne choses,

bien cuit et prêt à manger, fait à la dimension de l’orifice préparé sous la grande forme ,

et par ce trou tu le mettra dans la dite forme ;

dans le vide qui reste tout autour du petit pâté, tu feras entrer des oiseaux vivants,

autant qu’il en peut entrer.

Ces petits oiseaux doivent être introduits

à l’instant même où tu dois présenter le (pâté) à table.

Quand il aura été présenté à ceux qui sont assis au banquet,

tu feras soulever le couvercle et les petits oiseaux s’envolerons.

Le but est de divertir et réjouir l’assemblée.

Mais pour qu’ils ne se croient pas roulés,

tu feras couper et servir le petit pâté