Recettes de cusine:desserts

 Entremets, desserte, yssue de table, boutehors, gaufres, rissoles, compotes, tartes et tourtes, massepain, beignets

Le Moyen Age ne connaît pas la séparation entre le sucré et le salé dans l'ordre des plats. Une viande ou un poisson peuvent être sucrés ou aigre doux, un plat sucré peut figurer entre deux plats de viande, le dessert peut être un plat salé. Par exemple, le banquet des noces de maître Hely (53 - Ménagier de Paris) donne en Desserte : Fromentée (bouillie de froment, servie souvent en accompagnement du gibier) et venaison. Le repas se termine par l'Issue avec Hypocras et le métier (gaufres).

 D'après un comptage de Jean Louis Flandrin, la cuisine médiévale française utilise davantage les saveurs acidulées (63 % des recettes du Viandier de Taillevent) que les saveurs sucrées ou aigre douces, qui sont préférées des livres italiens (19 à 50 % des recettes) et des livres anglais (49 à 68 % des recettes).

Le goût du sucré se développe à partir des 15e et 16e siècles, au fur et à mesure du développement de la culture de la canne à sucre. La séparation nette entre plats salés en début et milieu de repas et plats sucrés en fin de repas débute à partir du 17e siècle en France. Elle va de paire avec l'antinomie entre sucré et salé : la tradition classique française refuse l'usage du sucre avec viande, poisson et légumes et l'usage du sel avec fruits, gâteaux et autres desserts. Les autres pays d'Europe ont été plus ou moins influencés par ce refus français du mélange sucré - salé, mais n'abandonnent pas tout à fait ce mélange.

 Ce qu'on nomme entremets au Moyen Age n'a aucun rapport avec l'entremets moderne. L'entremets moderne désigne "un plat sucré que l'on sert après le fromage et avant les fruits ou comme dessert" (définition du petit Larousse). Ce mot d'entremets comporte une certaine ambiguïté : il n'est pas très évident de voir la différence entre un entremets et un dessert. L'entremets est devenu un fourre tout, parfois simplement synonyme de dessert, parfois regroupant des plats sucrés aussi variés que la poire Belle Hélène, la compote, la crêpe Suzette, les flans ou le riz au lait, parfois désignant des plats plus spécifiques (Bocuse dans La cuisine du marché : entremets de fruits).

. L'entremets médiéval, généralement réservé aux banquets, est une surprise ou un divertissement qui a lieu "entre les mets", c'est à dire entre les services, principalement après le second ou le troisième service.

Il s'agit d'un élément spectaculaire (et souvent politique) du banquet, composé d'intermèdes musicaux, de spectacles vivants et de nourritures déguisées ou de pièces montées, de pâtés géants. L'entremets élevé de Maître Chiquart est un bel exemple du caractère spectaculaire de l'entremets lors de banquets somptuaires. Les spectacles de variétés lors des banquets romains (cf. le banquet de Trimalcion ou le Satiricon) se sont poursuivis chez les Mérovingiens et les Carolingiens. A partir du 12e siècle on les appelle entremets. Cette pratique a connu son plus grand développement à la cour de Bourgogne et son apothéose lors du banquet du Faisan à Lille en 1454, où l'on trouve 24 entremets !

 Les menus de banquets donnés par le Ménagier de Paris proposent des entremets plus modestes, qui ne se distinguent pas vraiment des plats de viande et de poisson des autres services :

- Menu de monseigneur de Lagny (51) : plies et lamproies à la boue (sauce épaisse qui accompagne le poisson).

- Noces de maître Hely (53) : gelée d'écrevisses, de loche, de lapereaux et de cochon. Au souper : gelée comme ci-dessus.

Ce qu'on nomme desserte au Moyen Age, correspond au troisième ou quatrième service, avant l'yssue de table, et peut se composer aussi bien de plats salés (fromentée, venaison) que de plats sucrés correspondant à nos desserts actuels (flans, rissoles, compotes, crèmes, tartes). Ces plats sucrés peuvent aussi bien comporter de la viande dans les rissoles, les tartes ou les flans. Il peut s'agir de tartes ou tourtes au fromage (talmouses). Les dessertes médiévales peuvent également comporter des fruits comme les poires crues ou cuites dans du vin épicé. La desserte peut également remplacer l'yssue et comporter fruits secs et fromage, dans des repas moins festifs.

L'yssue de table termine le repas pris à table. Musique et danses peuvent l'accompagner dans certains festins. Elle est composée de pâtisseries cuites entre 2 fers par l'oublieur, appelées oublies, mestier, gaufres, supplications, gros bâton.

Il s'agit en général de l'équivalent de nos gaufres et gaufrettes ou tuiles roulées, mangées accompagnées d'hypocras.

Le boutehors se sert après avoir desservi et enlevé la table. Il est composé de vin et d'épices de chambre, c'est à dire des épices ou des fruits confits dans du sucre ou du miel : gingembre, coriandre, fenouil ou anis confits, pignonat ou nougat de pignons, codognat ou pâte de coing, noisettes ou pistaches confites. Les épices de chambre sont réputées faciliter la digestion : dragées et confitures sont aussi bien des médicaments que des confiseries. Les épices confites sont souvent préparées par les apothicaires et données aux malades.

 On trouve peu de recettes de desserts dans les livres de cuisine médiévaux. Ils se développent en Italie à partir du 16e siècle, pour arriver en France à partir du 17e.

Caractéristiques des desserts médiévaux :

- absence des produits venant d'Amérique : pas de chocolat, pas de vanille, pas d'ananas,

- pas de pâte feuilletée (qui s'est surtout développée au 17e siècle),

- utilisation importante des épices, comme dans toute la cuisine médiévale,

- nombreuses recettes de tartes et tourtes mais pratiquement pas de recettes de gâteaux,

- principaux desserts : gaufres, beignets, flans, tartes (tourtes, chaussons) et blanc-manger.

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Gauffres sont faictes par IV manieres, Ménagier de Paris, 1393

 On fait les gaufres de 4 façons différentes :

Première manière : battre des œufs dans une jatte, saler et ajouter du vin; saupoudrer de fleur de farine et laisser macérer le tout. Ensuite remplir petit à petit deux fers de cette pâte, pas plus que l'équivalent d'une lamelle de fromage à la fois, puis serrer entre les deux fers, et cuire de part et d'autre. Si la pâte ne se détache pas facilement du fer, l'enduire au préalable avec un morceau de linge qu'on a imbibé d'huile ou de graisse.

La deuxième manière ne se distingue de la première que dans la mesure où on ajoute du fromage, c'est à dire que l'on étend la pâte comme pour faire une tarte ou un pâté, puis l'on met des lamelles de fromage au milieu et on rabat les deux bords pour l'en couvrir. Le fromage reste entre les deux pâtes, et c'est ainsi qu'on le met entre les deux fers.

La troisième manière donne des gaufres coulisses, ainsi appelées parce que tout simplement la pâte est plus fluide; elle est faite comme ci-dessus mais à la consistance d'une bouillie liquide. Y mélanger du fromage finement râpé.

La quatrième manière consiste à pétrir de la fleur de farine avec de l'eau, du sel et du vin, sans œufs ni fromage. Item, les gaufriers connaissent une autre recette appelée gros bâtons à base de farine pétrie avec des œufs et du gingembre en poudre battus ensemble; ils ressemblent à des andouilles par la taille et l'aspect; on les cuit entre deux fers.

 Yves Pinard, cuisinier du Grand Louvre, donne les proportions suivantes dans Les Fêtes Gourmandes au Moyen Age : 250 g de farine, 4 œufs, 150 g de gruyère râpé, 10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel, pour les gaufres et 100 g de farine, 2 œufs et gingembre en poudre selon votre goût pour les gros bâtons. Il recommande de cuire les bâtons comme des gaufres et de les rouler sur un bâton de 3 cm de diamètre, pendant que la gaufre est chaude.

Rissolles a jour de poisson, Ménagier de Paris, 1393

 Faire cuire des châtaignes à petit feu; pelez-les ainsi que des œufs durs que vous hacherez menu avec du fromage. Versez ensuite des blancs d'œufs dessus et ajoutez-y de la poudre fine d'épices et un tout petit peu de sel fin, et confectionnez vos rissoles; faites-les frire dans beaucoup d'huile et sucrez [] Normalement on fait les rissoles avec des figues, du raisin, des pommes rôties et des noix pelées pour contrefaire le pignolat, et de la poudre fine d'épices. La pâte doit être bien colorée par du safran. Les rissoles sont ensuite frites dans l'huile. Au besoin ajouter de l'amidon et du riz pour lier.

 Il s'agit en fait de beignets farcis, dont la recette de pâte n'est pas donnée.

Recette de poudre fine selon l'association Maître Chiquart (cfé=cuillère à café rase) : 2cfé de gingembre + 6cfé de cannelle + 1/4cfé de clou de girofle + 1/4cfé de maniguette + 4cfé de sucre glace. Faire la quantité nécessaire pour les rissoles.

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Ung emplumeus de pomes, Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420

 Une bouillie sucrée de pommes

Encore plus, bouillie sucrée de pommes : pour faire comprendre à celui qui le fera, prenez de bonnes pommes barberines selon la quantité que l'on voudra faire, et puis pelez-les comme il faut et couper-les dans de beaux plats d'or ou d'argent; et vous devrez avoir un beau pot de terre bon et propre, et y mettre de la belle eau propre que vous ferez bouillir sur une belle braise vive, puis vous mettrez vos pommes à bouillir dedans. Et vous devrez avoir de bonnes amandes douces en quantité importante selon la quantité de pommes que vous avez mis à cuire, et enlevez la peau, nettoyez les amandes et lavez-les très bien et mettez-les à broyer dans un mortier qui ne sente pas l'ail, et ainsi broyez-les très bien en les arrosant avec du bouillon dans lequel cuisent les pommes; et quand ces pommes seront assez cuites, sortez-les sur une belle table à trancher propre, et avec l'eau de cuisson filtrez vos amandes afin d'obtenir un bon lait d'amande épais, et remettez-le à bouillir sur une braise vive et nette sans fumée, avec un petit peu de sel. Et pendant qu'il bouillira, hachez très fin les pommes avec un petit couteau propre et puis, une fois hachées, mettez-les dans votre lait d'amande, et ajoutez y du sucre en grande quantité, selon la quantité d'emplumeus de pommes; et puis, quand le médecin le demandera, servez-le dans de belles écuelles ou plat d'or ou d'argent.

Traduction Jacques Bouchut.

Recette contemporaine : Compote de pommes aux amandes.

Marzapane, Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 1450

 Monde bien les amandes et écrase-les le plus possible car on ne les passe pas par l'étamine. Et sache que pour qu'elles soient encore plus blanches, savoureuses et douces au palais, il faut les mettre à tremper dans l'eau fraîche pendant une journée et une nuit ou même plus, de manière à ce qu'on puisse les monder en les pinçant entre les doigts. En les écrasant tu les mouilleras d'eau de rose pour qu'elles ne tournent pas en huile. Et si tu veux que cette tarte soit bonne, tu mettras le même poids de sucre que d'amandes, c'est à dire une livre de chaque ou plus ou moins à ton gré. Et tu mettras aussi une once ou deux de bonne eau de rose et tu mélangeras bien toutes ces choses ensemble. Puis tu prendras des gaufres ou des nevole faites avec du sucre, préalablement trempées avec de l'eau de rose; tu les étendras sur le fond de la poêle et tu l'empliras avec cette composition ou cette farce susdite. Et, quand tu l'auras étendue et aplanie, tu la mouilleras encore une fois avec un peu d'eau de rose, en ajoutant encore sur le dessus du sucre pulvérisé. Et le sucre bien aplani partout, tu la feras cuire au four comme les autres tartes à feu doux, en faisant bien attention à lui donner un feu tempéré et en la tournant souvent pour qu'elle ne brûle pas. Souviens-toi que la tarte de massepain de ce genre doit être plutôt basse et mince que trop haute et épaisse.