Les viandes,les beurres et les pâtes.

Mouton au miel et aux amandes

1 épaule de mouton de 1.5 kg

150 g de miel liquide

100 g de poudre d'amandes
1 cuillerée à soupe de gingembre râpé
1 baton de cannelle broyé
1 dizaine de petits oignons
3 cuillerées à soupe d'huile
Sel
Poivre
Coupez votre épaule en morceau, faites les revenir dans l'huile très chaude. faites dorer les petits oignons Placez viande et oignons dans un plat allant au four. Versez le miel liquide sur les morceaux de viandes; salez, poivrez saupoudrez de gingembre; ajoutez une pointe de safran; couvrez d'eau ajoutez le bâton de cannelle et la poudre d'amandes. Recouvre votre plat dune feuille d'aluminium percée au centre d'un petit trou pour permettre l'évaporation du liquide. Faites cuire à four moyen 2 h environ.



Cochon de lait farci

1 petit cochon de lait vidé avec ses abats
1 belle échine de porc
450 g environ de jambon blanc
1 cinquantaine de châtaignes
25 oeufs
300 g de parmesan
1 cuillerée à thé gingembre en poudre
Safran en filaments
Sel
Faire cuire à feux doux et dans de l'eau salée l'échine et les abats du porcelet (foie, cœur, rate, rognons, mou) pendant environ 1 heure à partir de l'ébullition. Enlever le foie au bout de 20 minutes, car il ne faut pas trop le cuire. Par ailleurs, faire cuire à l'eau les châtaignes, et dans une autre casserole, faire cuire durs 20 oeufs. Écaler les oeufs et peler les châtaignes. Nettoyer le cochon avec un torchon propre pour enlever les quelques soies qui restent collées à la peau et les traces de sang ou autres impuretés. Saler généreusement l'intérieur et laisser reposer le temps de préparer la farce. Lorsque l'échine et les abats sont cuits, les égoutter soigneusement et les passer au mixer. Hacher de même le jambon et incorporer au mélange précédent. Écraser les jaunes d'oeufs et les châtaignes. Les ajouter à la farce de viande. Râper le fromage et l'incorporer de même. Si la farce est trop dure, la ramollir en lui ajoutant quelques jaunes d'oeufs crus. Saler généreusement et ajouter une bonne cuillerée à soupe de gingembre en poudre et 3 bonnes pincées de filaments de safran. Goûter la farce et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel ou du gingembre en poudre. Pour mieux apprécier son goût, faire revenir une petite boulette de farce dans une poêle. Éponger l'intérieur du cochon et saler de nouveau si nécessaire. Recoudre l'ouverture du ventre sur les deux tiers avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti. Bourrer la farce par le trou laissé libre et, lorsque le cochon est bien plein, finir de le coudre sans laisser la moindre ouverture. Poser le cochon en position droite, les pieds repliés sous le corps, dans un plat à four. Envelopper ses oreilles avec du papier aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent. Faire cuire pendant environ 2h30 à 3 heures à four moyen (200 degrés) et surveiller sa coloration. Lorsqu'il est bien doré, il est cuit. Servir avec la sauce "poivre jaunet" si c'est l'hiver, et avec une cameline si c'est l'été.



Gigot en Croute

Recette pour 6 personnes

1 gigot désossé (pour 6 personnes)
Pâte feuilletée
1 bouquet d'herbes fraîches de chaque (persil, menthe, coriandre)
1 cuillerée à thé de graine de coriandre en poudre
1 cuillerée à thé de cumin en poudre
Moelle de bœuf
Sel
Poivre frais moulu
Hacher les herbes et en farcir l'intérieur du gigot, saler. Rouler et ficeler le gigot comme un rôti Faire dorer la viande sous toutes ses faces dans une cocotte à l'aide d'un corps gras, puis laisser cuire ensuite à feu doux bien couvert (40/50 minutes en tout) et laisser refroidir. 20 minutes avant de servir placer le gigot sur la pâte feuilletée, le tapisser du même mélange d'aromates, refermer la pâte et bien l sceller, ménager deux cheminée et enfourner à four chaud thermostat 7 pendant 20/25 minutes.



La Frigousse Bourguignotte

100 g d'huile
700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, boeuf, veau, chevreuil)
300 g de bacon ou lardons en petits cubes
2 gros oignons hachés
400 g de champignons
200 g de marrons épluchés
Sel
Poivre
3 verres de bon vin rouge
1 tasse de bouillon de boeuf
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à thé de thym
1 cuillerée à thé de romarin
Quelques feuilles de laurier
¼ cuillerée à thé de canelle
¼ cuillerée à thé de girofle moulue
Les graines de 4 gousses de cardamone
Dans un chaudron de fonte, faites revenir l'oignon et le bacon/lardon dans l'huile chaude. Ajoutez les viandes et faites les revenir sans les brunir. Ajoutez les liquides, les marrons et les épices. Laissez mijoter doucement 3 h et réchauffez le lendemain (c'est meilleur !).



Venaison de sanglier

Recette poour 6 personnes :

1 rôti de sanglier de 1kg à 1,3kg
100 g de lard maigre
2 cuillerées à soupe de beurre
4 oignons
1 verre de vin rouge
1 tranche de pain de mie
½ cuillerée à thé de muscade en poudre
½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
1 branchette de thym émietté
1 pincée de cumin
1 pincée de poivre de Cayenne
Les graines de 6 gousses de cardamone
Sel
Piquez la pièce de sanglier de lardons. Faite revenir les oignons dans une cocotte beurrée. Délayer les épices et le thym dans le vin rouge. Faire dorer le rôti. Quand le rôti est bien doré, baissez le feu. Ajoutez le vin aux épices, en ayant pris soin de le faire chauffer presque à ébullition (le vin froid ajouté au rôti le durcit). Mettez le couvercle et laissez mijoter pendant 3/4 d'heure à 1 heure. 10 minutes avant de servir, faites tremper la mie de pain dans le jus de rôti. Broyez bien, et mélangez à la sauce pour l'épaissir. Servez avec des navets cuits à part à l'étouffée.



Bourbelier de sanglier

Recette pour 6 personnes :

1kg de rôti de sanglier (porc ou chevreuil)
4 clous de girofle
50 g de beurre
Marinade :

1 litre de vin rouge
Le jus d'un citron
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
12 grains de poivre
6 grains de coriandre
Les graines de 6 gousses de cardamone
½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
1 cuillerée à thé de gingembre
2 clous de girofle
1 pointe de poivre de Cayenne
Faites mariner votre rôti de sanglier, depuis la veille, dans la marinade. Retirez-le, essuyez-le et faites-le rôtir après l'avoir piqué des 4 clou de girofle : Soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre. Quand il est à mi-cuisson, mettez la marinade dans une cocotte et faites-la bouillir, puis verser-la, chaude, sur votre rôti (soit dans la cocotte où il est déjà en train de cuire, soit après l'avoir ôté de la broche et placé dans une autre cocotte). Faites cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.





La poudre fine est un mélange à préparer d'avance dans un petit pot fermé, car il sert pour la majorité des recettes médiévales. Pilez et mélangez 35 g de gingembre (en poudre), 125 g de cannelle (en poudre), quatre ou cinq clous de girofle, 5 g de cardamone (en poudre), 100 g de cassonade.




Les beurres et les pâtes.


Beurre au miel

2 parts de beurre ramolli
1 part de miel
Le beurre au miel est un régal sur du pain chaud.



Beurre à la canelle

2 parts de beurre ramolli
1 part de cassonade dorée, 
2 pincés de cannelle,
Un minime soupçon de muscade.
Dans cette recette il est important de ne pas rendre liquide votre mélange car la cassonade va se retrouver au fond. Le truc est de mettre votre beurre à la cannelle dans le frigo et de le brasser régulièrement lors de sa prise.

Pâte à pain

500 g de farine
20 g de levure de boulanger
1 cuillerée à thé de sel,
Eau
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Déposer la farine et le sel sur la table en faisant une fontaine. Mouiller avec l'eau contenant la levure et
pétrir avec les mains en ajoutant progressivement de l'eau. La pâte doit devenir souple et lisse. Bien la travailler pour l'aérer au maximum. Rassembler la pâte en boule, la couvrir d'un linge la laisser lever dans un endroit tiède. Au bout de deux ou trois heures, la pâte doit avoir doublé de volume.



Pâte à tarte

250 g de farine
125 g de beurre
1 ½ cuillerée d'huile
20 g de sucre
1 pincée de sel
1 petit verre d'eau.
Si vous destinez cette pâte à une tarte salée, il faudra supprimer le sucre. Sur la table à pâtisserie, disposer la farine, et faire un puits au milieu. Y ajouter le sel, le sucre, le beurre ramolli et l'huile. Mélanger en travaillant très peu, du bout des doigts la farine et le beurre, de façon à obtenir une sorte de semoule assez grossière. Ajouter l'eau, d'abord la moitié, et ensuite l'incorporer peu à peu. Arrêter dès que la farine est absorbée. Mélanger, mais surtout, ne pas trop travailler la pâte car elle se transformerait en pâte sablée. Dès qu'elle ne colle plus aux doigts, la ramasser en boule et la déposer dans un récipient couvert d'un linge. Laisser reposer si possible une ou deux heures au frais. Cela permet d'obtenir une pâte plus fine. Mais vous pouvez également utiliser la préparation imédiatement.

Attention : Dès que la pâte est souple, il faut arrêter d'ajouter de l'eau. Cela dit, il vaut mieux mettre plus d'eau que pas assez, car si la quantité d'eau est insuffisante, la pâte se brise et devient très difficile à étendre.
On peut ajouter un jaune d'oeuf et réduire ainsi la quantité d'eau. L'oeuf permet d'augmenter la consistance de la pâte. On peut également utiliser du lait en remplacement de l'eau.