Recettes de cuisine: viande

Hérisson

Recette de cuisine proposée par un bourgeois de Paris en 1393

Recette en français contemporain

 Ingrédients

 # un herisson

# mie de pain blanc

# du vin

# gingembre, canelle, safran, sucre doux

 

Préparation

 # couper la tête du hérisson

# le dépouiller, et le vider et l'essuyer avec un linge. Le ploger dans l'eau chaude s'il ne se laisse pas dépouiller facilement

# le faire rotir et servir à la cameline ou avec une sauce halebran.

 Cameline

# broyer du gingembre de la canelle, du safran et une demi noix de muscade

# mettre dans du vin

# griller de la mie de pain sans la brûler, la tremper dans de l'eau froide et broyer la

# mettre la mie de pain broyée dans du vin, passer au tamis

# mélanger le tout et faites en une boule

# mettre du sucre doux par dessus

Recette originale du herisson

Heriçon soit coupé par la gorge, escorché et effondré, puis refait comme poucin, puis pressié en une touaille et illec très bien essuié; et après ce rosti et mengé à la cameline, ou en pasté à la sauce de halebran. Nota que se le heriçon ne se veult destortillier, l'en le doit mettre en l'eau chaude, et lors il s'estendra.

 Pour faire cameline, l'on broye gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette : destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux : et ce est cameline d'yver. Et en esté la font autelle, mais elle n'est point boulie.

Cuissot de sanglier à la sauce queue

 

 Ingrédients

- 1 cuissot de sanglier de belle taille

- 1 queue de sanglier

- 150 grammes de lard

- 100 grammes de beurre

- 1 litre de bon vin rouge

- 1 verre d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de vinaigre

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1 morceau de sucre

- 6 carottes

- 2 oignons

- 2 échalotes

- 2 gousses d'ail

- 1 bouquet à la farigoule, thym, laurier, persil

- 2 clous de girofle

- sel, poivre

Préparation

Commencer par préparer la marinade en faisant cuire à petit feu dans l'huile d'olive les oignons émincés , les échalotes et les carottes coupées en tranches. 

Ajouter le vin rouge et le vinaigre, le bouquet à la farigoule, l'ail, le sucre, le sel et le poivre.

 Le secret consiste à mettre dans la marinade la queue du sanglier, ce qui apporte à la préparation un goût fort et relevé et sert à l'élaboration de la sauce queue !

Cuire, toujours à petit feu, pendant 30 mns, puis laisser refroidir et verser cette marinade sur le cuissot de sanglier piqué de quelques fines tranches de lard. Laisser mariner au frais 48 heures.

Retirer alors le cuissot,l'essuyer et le badigeonner de beurre, sel et poivre avant de le faire rôtir à four chaud à raison de 20 mn par livres.

Préparer alors la sauce en faisant réduire la marinade à feu vif - ajouter le jus de cuisson du sanglier, une cuillerée à soupe de beurre et de farine bien mélangés-Remue energiquement à la spatule en bois, baisser le feu et laisser épaissir la sauce pendant quelques minutes.

Servir chaud le cuissot coupé en tranches accompagné de sa sauce queue

 

Extrait de:La Cuisine Magique des fées et des Sorcières

 

 

Abats de porc au vin

 

Pour 4 personnes : Préparation 15 min. Cuisson 1 h 30.

Ingrédients

 * 800 g d'abats rouges de porc : rate, poumons, foie, cœur

* 250 g de lard fumé, 3 cuillerées de saindoux

* 1 cuillerée de farine

* 3 oignons

* 3 carottes

* 4 pommes de tere

* 1 bouteille de vin rouge

* thym

* laurier

* persil

* sel et poivre

 

Préparation

 * Couper tous les abats en morceaux. Chauffer le saindoux dans une cocotte et y faire rissoler les morceaux d'abats, avec le lard coupé en dés. Lorsque les morceaux prennent couleur, les saupoudrer de farine, remuer et faire roussir. Ajouter les oignons et les carottes coupés en rondelles. Mélanger. Verser le vin rouge. Mettre le thym, le laurier, le persil, sel et poivre. Remuer à la spatule, porter à ébullition, couvrir la sauteuse et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30.

* Éplucher les pommes de terre et les couper en quatre. Trente minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter dans la cocotte.

* Verser dans un plat creux chauffé.

 

 

Chevreau de lait rôti sauce dorée

 

Sauce dorée : bouillon de viande, citron, ail, safran, mie de pain

Au Moyen-Âge, les sauces sont des jus, elles sont légères et peu grasses, elles ne contiennent ni beurre, ni crème.

 Sauce dorée

*2 tranches de pain épaisses, ne gardez que la mie

*1 dose de safran

*4 gousses d'ail

*le jus d'1/2 citron jaune

*10 cl de bouillon de viande (vous pouvez ajouter le jus de cuisson du chevreau ou utiliser du bouillon de légumes ou de volaille)

*sel

 Hachez, écrasez, enfin réduisez les gousses d'ail en purée.

Versez le bouillon froid sur la mie de pain grossièrement émiéttée et laissez la mie s'imbiber.

Mettez le safran dans un peu d'eau tiède.

 Réunissez tous ces ingrédients + le jus de citron dans un mixer afin d'homogénéiser l'ensemble puis mettez à réchauffer sur feu moyen. La sauce doit avoir pris une belle couleur dorée. Laissez réduire jusqu'à ce qu'elle ai une belle texture et servez avec le chevreau de lait rôti.

 

Le chevreau

 (pour 4 personnes)

 1 épaule ou une cuisse de chevreau de lait (si vous n'en trouvez pas, vous pouvez prendre de l'agneau de lait)

*4 gousses d'ail

*8 très fines tranches de poitrine demi-sel

*un peu d'huile

*un petit verre d'eau

Préchauffez votre four à 200°C.

 Huilez votre plat de cuisson et le chevreau. Coupez les gousses d'ail en bâtonnets et placez les sous la peau de la bête sur toute sa surface. Posez le chevreau dans le plat de cuisson et bardez le poitrine demi-sel. Ne salez pas, la poitrine apportera le sel nécessaire.

Versez un peu d'eau dans le fond du plat et enfournez pour 20-25-30 minutes, en fonction de la taille de votre morceau (le mien pesait 800g, il a cuit 20 minutes), la chair est meilleure encore rosée.

 Servez avec la sauce dorée.

 

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