Les tourtes ,les friands et les poissons.

Tourte bourbonnaise

Elle existe en deux versions :

salée - battez quatres œufs entiers, 250 g de crème 35%, 100 g de fromage bleu ou de fromage gruyère râpé (écrasez le bleu à la fourchette) pour obtenir un mélange homogène et lisse. Poivrez un peu. Versez sur la pâte et faites cuire environ 30 à 35 mn (aspect doré) à four moyen (250°)
sucrée - remplacez le bleu par du fromage quark (250 g). Ajoutez 120 g de sucre, le jus d'un citron (ou d'une orange) et le zeste haché fin.


Tourte jacobine

Normalement faite d'anguilles, d'écrevisses, elle est un mets coûteux. On peut simplifier la préparation en utilisant des grosses crevettes décortiquées, des moules, du filet de poisson (sole, aiglefin, morue…).

200 g de pâte brisée (achetez-la toute faite ou consultez la recette)
200 g de fromage blanc
200 g de filet de poisson (à votre choix) cuit au court bouillon et émietté
4 grosses crevettes décortiquées (ou plusieurs petites au choix)
1 cuillère à thé de gingembre en poudre
2 clous de girofle en pilés
2 jaunes d'oeufs
lait 3.5%
pincée de safran
Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Y disposez en alternant : une couche de formage blanc (mêlé d'une pincée de gingembre et du clou de girofle), une couche de crustacés et poisson émietté, etc.

Mélangez les jaune d'oeufs, le lait et le safran. Découpez un couvercle mince dans la pâte, soudez-le tout autour de la pâte de fond en humectant et en appuyant bien fort avec les doigts ; dorez le dessus à l'oeuf ou au lait avec un pinceau et décorez en traçant des croisillons à la pointe du couteau.

Faites cuire à four chaud (15 mn) puis à four moyen (15 à 20 mn).



Tartes aux herbes (ou aux champignons)

200 g de pâte brisée (achetez-la toute faite ou consultez la recette)
2 gros oignons
100 g de crème 35 %
100 g de gruyère râpé
6 oeufs
les herbes

1 petite branche de céleri haché fin
½ cuillère à thé de ciboulette
½ cuillère à thé d'estragon
1 cuillère à thé de gingembre moulu
1 bouquet de persil (finement haché)
2 feuilles de sauge (finement haché)
3 feuilles de basilic (finement haché)
Mélangez le gruyère râpé et la crème fraîche, ajoutez les œufs entiers battus et le mélange d'herbes.

Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Versez le mélange sur le fonds de tarte et dorez à four chaud (25 à 30 min).

On peut varier cette recette en remplaçant les herbes par des champignons, émincés et étuvés au beurre.

Au lieu de présenter une seule tarte, garnissez différents petits moules.



Tarte aux oignons

200 g de pâte brisée (achetez-la toute faite ou consultez la recette)
2 gros oignons
40 cl de crème fraîche 35 %
150 g de lardons
Un peu de gruyère râpé (facultatif)
Éplucher les oignons et les émincer. Dans une poêle, faites revenir ces oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d'eau et laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à totale évaporation de l'eau. Cette étape est importante pour ne pas que les oignons soient craquants. Retirer du feu et laisser refroidir.

Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Etaler, à l'aide d'une cuiller à soupe, la crème fraîche sur le fond de tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la surface. Terminer par les lardons. Poivrer et saler très légèrement car les lardons le sont déjà beaucoup... Parsemer de gruyère râpé avant de faire cuire au four



Friands individuels

Découpez des rectangles de pâte feuilletée crue ; disposez au centre des petits tas du mélange de champignons-crème-oeufs-fromage (voir tarte aux herbes) et repliez la pâte en la soudant tout autour par simple pression des doigts (après avoir humecté la bordure). Décorez et dorez comme décrit ci-dessus.

Suivant le même principe, on peut fourrer les friands avec de la farce de porc revenue au beurre, puis additionnée d'œufs durs écrasés, de graines de carvi (cumin noir), de poudre fine, de deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc pour lier, et d'un œuf entier frais.

Le poisson et les fruits de mer.


En période de carême, la consomation de la viande, des oeufs, du beurre et même du lait était interdite. On substituait donc par les escargots, les grenouilles, les poissons frais, salés ou fumés qui étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.


Cuisses de grenouilles Limasson
Escherois Truites grillées
Sauce Cameline




Cuisses de grenouilles

Recette pour 6 personnes :

18 cuisses de grenouilles
150 g de farine blanche
150 g de beurre
Poudre fine
Farinez les cuisses de grenouilles, faites les frire au beurre et saupoudrez-les de poudre fine.



Escherois ( pâté de poisson aux salsifis )

Recette pour 6 personnes :

1 grosse boîte de salsifis
2 gros oignons
150 g de beurre
600 g de filet de poisson (aiglefin, morue, sole, doré, etc.)
sel poivre
Essuyez puis roulez dans la farine les salsifis. Faites-les revenir avec les oignons coupés fin dans le beurre. Enduisez les parois d'une chaudronne de beurre et disposez jusqu'en haut, par couches alternées, les filets crus de poissons saupoudrés de poudre fine, et les salsifis, saléz et poivrez. Parsemez de noisettes de beurre et couvrez hermétiquement. Faites cuire au bain-marie à 250° une bonne heure.



Truites ou saumons grillées

Recette pour 6 personnes

Truites ou saumons bien fras, vidés et lavés (le nombre de poissons sera fonction de l'apétit de vos convives et de la taille de vos poissons).
farine (pour cuisson au poêlon)
beurre (pour cuisson au poêlon)
sel
Cuisson au poêlon :
Farinez et salez les poissons. Faites cuire dans le beurre 7 à 8 minutes de chaque côté.

Cuisson sur le gril :
Faites griller sous la rampe du gril à 20 centimètres environ de la braise pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.

Servir avec une sauce cameline.



Limasson

Recette pour 6 personnes :

72 escargots (en boîtes)
150 g de beurre
2 ou 3 belles échalotes
sel
poudre fine
Dans une poêle, faites blondir les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez le reste du beurre. Mettez les escargots et faites-les cuire à feu moyen pour qu'ils s'imprègnent du parfum des échalotes. Salez. Saupoudrez d'un peu de poudre fine.



Truites ou saumons grillées

Recette pour 6 personnes

Truites ou saumons bien fras, vidés et lavés (le nombre de poissons sera fonction de l'apétit de vos convives et de la taille de vos poissons).
farine (pour cuisson au poêlon)
beurre (pour cuisson au poêlon)
sel
Cuisson au poêlon :
Farinez et salez les poissons. Faites cuire dans le beurre 7 à 8 minutes de chaque côté.

Cuisson sur le gril :
Faites griller à 20 centimètres environ de la braise pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.

Servir avec une sauce cameline.



Sauce cameline de Tournai

Ingrédients
½ tranche de pain de campagne
30 cl de vin blanc
½ cuillerée à thé de gingembre en poudre
1 cuillerée à thé de cannelle en poudre
quelques filaments de safran
2 ou 3 cuillerées à thé de cassonade
1 noix de muscade
sel
Couper la tranche de pain en morceaux et faire tremper dans 1/4 l d'eau.
Délayer les épices et le vin. Lorsque le pain est bien ramolli, le retirer de l'eau et le broyer avec un pilon ou une fourchette, l'ajouter au mélange de vin et d'épices. Passer le tout au tamis. Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes à feu doux, jusqu'à épaississement. Saler, puis ajouter la cassonade en fonction du goût. Servir avec des poissons grillés.