Recettes de cuisine:poisson

Brochettes d'anguilles

 

Ingrédients :

 * 1 ou 2 anguilles (total 1,5 kg)

* 10 centilitres de vinaigre

* 2 cuillères à soupe d'huile

* 4 oranges

* 3 citrons

* 1 demi grenade

* 1 rameau de romarin

* 20 feuilles de laurier fraîches

* 1 pincée de cardamome

* 1 pincée de gingembre

* 1 pincée de cannelle

* 1 pincée de clou de girofle en poudre

* 1 pincée de poivre

* 1 pincée de sel

 

Préparation :

 * Dépouiller l'anguille, la nettoyer et la couper en tronçons;

* Les enfiler sur des brochettes en intercalant avec les feuilles de laurier.

* Préparer un mélange vinaigre-huile-épices et le verser dans un bol dans lequel on plonge le rameau de romarin.

* Faire cuire les brochettes pas trop près des braises en arrosant souvent du mélange à l'aide du romarin. Attention que l'anguille ne se défasse pas.

* Une fois cuits, disposer les morceaux dans un plat creux et verser dessus le jus des oranges, des citrons et demi grenade et saupoudrer d'une 2eme pincée de gingembre, et de cardamome. Servir tiède.

 

 

Toast de brochet

 

Ingrédients

 * 1 brochet de 1kg environ

* 1 tranche de pain de campagne

* 20cl de bouillon de pois cassés ou de haricots

* 15cl de vin blanc

* 10cl de verjus ou 1 jus de citron étendu de 3 cuillerées à soupe d'eau

* 1 cuillerée à café de gingembre en poudre

* 50g de beurre

* 3 ou 4 filaments de safran

* sel

 

Préparation

 * Faire griller le pain, le couper en morceaux et le faire tremper dans le bouillon.

* Nettoyer et laver le poisson, puis le découper en gros tronçons. Bien le sécher avec un linge et le saupoudrer de sel fin.

* Ajouter au pain trempé le vin blanc et le verjus ou le jus de citron.

* Faire la panade en passant-le tout au tamis.

* Faire griller le poisson sous le gril du four, retourner à mi-cuisson. Pendant ce temps, faire chauffer la sauce au pain et la faire bouillir à feu doux durant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu. Saler et rectifier l'assaisonnement. Ajouter quelques filaments de safran. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger en faisant tourner le contenu de la casserole pour que l'émulsion soit bien onctueuse.

* Lorsque le poisson est cuit, le mettre dans la sauce, l'en asperger. Remettez en casserole, salez, liez le tout. Faites cuire la sauce 5 à 10 minutes.

Escherois:pâté de poisson aux salsifis

 

 Recette pour 6 personnes :

 * 500g de  salsifis

* 2 gros oignons

* 150 g de beurre

* 600 g de filet de poisson (aiglefin, morue, sole, doré, etc.)

* sel poivre

 Essuyez puis roulez dans la farine les salsifis. Faites-les revenir avec les oignons coupés fin dans le beurre. Enduisez les parois d'une chaudronne de beurre et disposez jusqu'en haut, par couches alternées, les filets crus de poissons saupoudrés de poudre fine, et les salsifis, saléz et poivrez. Parsemez de noisettes de beurre et couvrez hermétiquement. Faites cuire au bain-marie à 250° une bonne heure.

Anguilles aux épices

 

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Temps de repos : 0 mn

 

Ingrédients :

1 c. à café de Cannelle moulue

1/2 c. à café de Clous de girofle entiers

2 Gingembre moulu

1 pointe de Piment fort Cayenne (poivre de cayenne)

1kg d’anguille

2 oignons

2 bouquets de persil

3 c. à soupe d’huile

50g de pain de mie

1/3 de verre d'eau

2/3 de verre de vin rouge (bordeaux)

1 jus de citron

sel et poivre

 

 - Laver et vider une anguille d’1 kg. Coupez-la en tronçons.

 - Mettre 3 c. à soupe d’huile dans une poêle et ajouter 2 oignons coupés en morceaux, les tronçons d’anguille, du sel et du poivre. Ajouter le bouquet de persil finement coupé.

 - Laisser cuire 10 min à feu moyen en remuant de temps en temps. Réserver dans une assiette votre préparation.

 - Hors feu, mettre dans la poêle 50 g de pain de mie grillé et broyé. Verser dessus 1/3 de verre d'eau, 2/3 de verre de vin rouge, 1 c. à café de gingembre moulu, 1/2 c. à café de cannelle, 2 clous de girofle, 1 pointe de safran poudre (facultatif). Saler et poivrer. Bien remuer en faisant attention à ne pas laisser la sauce trop s’épaissir. Ajouter à votre sauce le jus d’un citron.

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Commentaires (1)

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