Les soupes et les brouets.

Brouet de chapon

1 chapon ou poulet de grain avec son foie

100g d'amandes non mondées
2 bouteilles de bon vin rouge
7cl de bon vinaigre rouge
saindoux
¼ cuillère à café de gingembre en poudre
¼ cuillère à café de cannelle en poudre
1 petite pincée de clou de girofle en poudre
galanga en poudre
¼ de grappe de poivre long écrasé au mortier
4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer
Sel-poivre au goût
Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin additionné d'½ litre d'eau. Saler. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu au minimum et compter environ ½ heure à ¾ d'heure de cuisson à partir de l'ébullition pour un poulet, un peu plus s'il s'agit d'un chapon. Mais il ne faut surtout pas qu'il soit trop cuit.

Égoutter et découper en morceaux. Réserver un blanc et le passer au mixer avec le foie et les amandes. Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un liquide épais. Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.

Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c'est-à-dire celle d'une sauce épaisse, lui ajouter le mélange d'épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille. Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.



Brouet du juste

10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre)
2 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignon haché
1 poireau haché fin
2 tasses d'orge perlée
1 navet moyen coupé en petits cubes
1 tasse de vin blanc
1 cuillère à soupe de thym
1 cuillère à soupe de sauge
Sel-poivre au goût
Dans une marmite, faites revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu vif. Ajoutez l'orge et remuer pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporez le vin.



Brouet Sainte Lucie

16 tasses d'eau
½ tasse d'huile
4 cubes de bouillon de légumes
450 gr de blé entier séché
450 gr de pois chiches secs
¼ tasse d'ail haché
2 gros oignons en tranches fines
3 feuilles de laurier
Sel-poivre au goût
Parmesan
Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le fromage. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude saupoudrée de parmesan.



Brouet Sarrasinois

1 beau poulet de grain à défaut d'un chapon
50g d'amandes mondées
50g de raisins secs
10 dattes
10 pruneaux
2 tranches de pai
¼ litre de vin blanc
1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide
50g de lard salé coupé en petits dés
1 pomme
1 poire
Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur. Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec le vin. Éplucher la pomme et la poire. Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.

Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout.

Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.
Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard. Porter à ébullition et faire bouillir ¼ d'heure à 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir.



Brouet soutenant

2 cuillères à soupe d'huile
2 tasses de carottes en rondelles
2 tasses de champignons
1 navet en petits cubes
1 gros oignon haché
400 gr de bœuf à fondue
1 tasse de vin rouge
10 tasses de bouillon de bœuf
1 feuille de laurier
1 cuillère à table de thym
2 cuillère à thé de romarin
2 cuillère à thé de cumin
1 cuillère à thé de moutarde sèche
Sel-poivre au goût
Dans une grande marmite à fond épais, faite revenir l'oignon, les carotte et le navet dans l'huile de 2 à 3 minutes. Y mettre ensuite le bœuf et cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter finalement le reste des ingrédients sauf les champignons et le sel et poivre, et amener à lente ébullition. Laisser mijoter le tout une bonne heure, et en fin de cuisson ajouter les champignons le sel et le poivre au goût. Ce brouet est encore meilleur le lendemain lorsque réchauffé.



L'espinarde en brouet

2 cuillères à soupe de beurre
2 tasses de champignons en tranche
1 tasse d'orge
10 tasses de bouillon de bœuf (maison ou en poudre)
2 tasses d'épinard coupé grossièrement
1 cuillère à thé de cumin
1 cuillère à thé de coriandre
Sel et poivre
Dans une marmite, faite fondre le beurre. Y faire revenir les champignons et l'orge 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laisser mijoter ½ heure à feu moyen, et y ajouter les épinards. Laisser cuire une autre ½ heure. Servir fumant.




Garbure béarnaise

Recette pour 10 personnes :

1 morceau de confit d'oie
1 morceau de confit de porc
150 g de graisse d'oie
1 chou vert
500 g de haricots blancs ou fêves jaunes ou pois
500 g de carottes
500 g de navets tendres
150 g d'oignons
1 gousse d'ail
4 l d'eau
1 cuillerée à thé de sel
1 cuillerée à thé de poivre
Placez dans une marmite, le confit d'oie et de porc, la graisse d'oie, le chou vert coupé en julienne, les haricots blancs (cuits aux ¾ préalablement), les navets, l'oignon haché, l'ail haché, le sel, et poivre. Faites cuire pendant 40 min.



Porez blanche

2 kg de poireaux
1½ litres de lait 3.5 %
3 beaux oignons
100 g de mie de pain sec
2 cuillères à soupe d'huile
Sel
Eplucher et émincer les oignons. Faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur. Mettre le pain tremper dans 1/2 litre de lait tiède. Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les oignons. Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette préparation au mélange précédent. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à bon épaississement. Saler et rajouter du lait si cela est trop épai. Servir comme un potage.



Porez de courge

6 tasses de courge en cube
8 tasses d'eau
1 tasse de miel
2 cuillères à thé de muscade
½ cuillère à thé de cannelle
1 cuillère à thé de poivre
2 tasses de crème
Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition, et laisser cuire jusqu'à ce que la chair de la courge se défasse (entre 30 et 45 minutes). Laisser refroidir un peu. Ne jetez pas l'eau. Quand les courges sont tièdes, passer les au robot culinaire. À défaut de robot, vous pouvez aussi utiliser une mixette à main ou même un pilon à patates. Le mélange doit être homogène. Ajouter la crème et même un peu plus d'eau pour obtenir une belle consistance. Remettre au feu pour la réchauffer.



Porez de navets et pommes

4 tasses de navet en petits cubes
4 tasses de pommes pelées et épépinées
10 tasses d'eau
1 tasse de miel
1 pincée de sel
1 cuillère à thé de cannelle
1 cuillère à thé de muscade
2 cuillère à soupe de beurre
La technique est la même que pour la porez de courge. Le goût de cette crème est délicat, dû au contraste de pomme et navet.



Soupe à l'oignon

Pour 6 personnes

5 oignons
50 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
½ litre de vin blanc sec
½ litre d'eau
1 cuillère à thé de sucre
1 pincée de de gingembre en poudre
1 clou de girogle broyé
1 pincée de safran
4 cuillère à soupe de vinaigre de vin
4 tranches de gros pain sec
½ baguette de pain de campagne
200 g de parmesan ou gruyère râpé
Émincez les oignons, faites-les revenir sans les brûler dans le mélange beurre-huile. Lorsqu'ils sont dorés et translucides ajoutez le vin blanc, l'eau, et le sucre. Laisser bouillir 15 min. Broyez le pain sec finement en chapelure, ajoutez-y le gingembre, le clou de girofle et le safran ; liez avec le vinaigre de vin et versez dans le bouillon précédent. Faites bouillir pendant 10 à 15 min (en remuant).

Faites dorer au four 18 tranches de baguette. Répartissez la soupe dans 6 bols à four ou poêlons individuels. Ajoutez trois tranches de baguette par bol puis le fromage rapé. Faites gratiner sous le gril du four et servez.



Soupe au verjus

Origine
Soupe improvisée, selon le Ménagier de Paris (1393).

Ingrédients

750 ml de bouillon de boeuf ou de poulet
1 cuillère à soupe de vinaigre
3 cuillères à soupe de verjus
2 oeufs
80 g de chapelure
1 pincée de gingembre
1 pincée de muscade
1 pincée de safran
1 pincée de clou de girofle
3 g de sel
Recette (cuisson = 5mn)
Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.

Cuire quelques minutes en remuant et servir. Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé ! Faire un bouillon de boeuf ou de poulet : viande + eau + poireau, carotte, oignon.

Le Ménagier de Paris donne 7 recettes et ne précisait pas quelles sont les épices, sauf le safran.