Les livres de cuisine

Le viandier de Tailllevent et le manuscrit de Sion

 

Le livre de cuisine le plus diffusé à l'époque médiévale, a été attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent.

Que sait-on du plus célèbre cuisinier médiéval en France ?

Il serait né vers 1320 ou 1326 et mort vers 1395. Il aurait débuté comme marmiton dans les cuisines de la reine Jeanne d'Evreux. Il aurait été cuisinier de Philippe IV de Valois, sergent d'armes de Charles V, écuyer de cuisine de Charles VI. Le musée de Saint Germain en Laye possède une pierre tombale qui provient de la sacristie de l'église du Prieuré d'Hanemont.

Nous possédons actuellement 4 versions du Viandier. Elles commencent par une phrase qui les attribuent à Taillevent de la manière suivante :

 - Manuscrit de la Bibliothèque Nationale : Cy comence le Viandier de Taillevant Maistre queux du Roy nostre sire.

 - Manuscrit du Vatican : Cy commence le viandier Taillevent, maistre queux du Roy de France, ouquel sont contenues les choses qui s'ensuivent.

 - Texte imprimé du 15e siècle : Ci après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent, queulx du roy nostre sire, fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce : saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy après sera dit.

Depuis la découverte du manuscrit de Sion, publié en 1953, nous savons que ces différentes versions du Viandier sont des réécritures et des agrandissements de la version primitive du manuscrit de Sion, antérieure à la naissance présumée de Taillevent. Qu'a vraiment rédigé Taillevent ? Est-il un simple compilateur ou certaines recettes qui n'existent pas dans la version primitive sont d'authentiques créations de Taillevent ? Le saurons-nous un jour ?

 

Du fait de cuisine de maître Chiquart

 

La région Rhône-Alpes a la chance d'avoir un des rares cuisiniers de l'Europe médiévale connu par son livre de cuisine : Maître Chiquart.

 En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine, au clerc Jehan de Dudens à Annecy. C'est en fait le Duc Amédée VIII qui a demandé à Maistre Chiquart de mettre par écrit son art de cuisinier à la gloire de la cour de Savoie.

Du fait de cuisine nous est connu par le manuscrit S 103 de la Bibliothèque cantonale du Valais à Sion. Ce manuscrit provient de la bibliothèque de l'évêque Supersaxo (15e siècle). Le texte a été transcrit par Terence Scully, un universitaire canadien, et édité par la revue Vallesia en 1985.

 Du fait de cuisine présente 78 recettes dont certaines semblent être des créations propres à Maître Chiquart. Contrairement aux autres livres de cuisine, elles sont présentées sous forme de menus pour jours gras et jours maigres.

L'homme transparaît dans le texte avec sa fierté de cuisinier, sa méticulosité et le souci de propreté qui le caractérisent : ... le grain de l'avenast [doit] estre ainsi delit et mondé, si le lavés en trois ou en quatre eaues tedes et le mectés boullir en olle clere, belle et necte (le gruau d'avoine doit être trié et mondé, on doit le laver en trois ou quatre eaux tièdes et le faire bouillir dans une marmite claire, belle et propre).

 On voit fonctionner toute une cuisine princière des années 1400, avec son matériel, son personnel, ses difficultés d'approvisionnement, à travers des recettes qui vont du plus simple (l'emplumeus de pomes, ) au plus sophistiqué (ung entremés eslevé de ung chastel,

 D'autre part, une musique du texte, très personnelle, est créée par des motifs répétitifs tels que : et pour donner entendement a celluy qui le fera si prenne ... ou bien et pour donner à savoir a celluy qui l'apprestera si face qu'il hait ....

 Ainsi, au-delà de l'énoncé des recettes et des procédés, Du fait de cuisine se caractérise aussi par ses qualités littéraires.

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Registrum coquine de Jean de Bockenheim

 

Le registre de cuisine a été écrit vers 1430 (entre 1431 et 1435 d'après Bruno Lauri par Jean de Bockenheim, un cuisinier allemand du pape Martin V. Comme il n'était pas seulement cuisinier, mais aussi clerc, Jean Herbordi de Bockenheim a poursuivi une carrière ecclésiastique dans les diocèses de Worms et Mayence, après avoir quitté le service du pape à Rome.

Manuscrit écrit en latin, Registrum coquine comprend 74 recettes, écrites dans le style succinct du manuscrit de Sion, contrairement aux livres de cuisine de Maître Chiquart ou Maestro Martino, davantage rédigés à la même époque.

Le manuscrit présente 3 parties :

- recettes 1 à 54 : recettes pour jours gras

- recettes 55 à 61 : registre de cuisine pour Carême, présentant surtout des recettes de légumes

- recettes 62 à 70 : registre de poisson.

 Certaines recettes sont très proches de celles de Maestro Martino et de la cuisine italienne de l'époque. D'autres recettes sont très proches du Bûch von gûter spîse et de la cuisine allemande utilisant le miel et le lait.

 Une des spécificités de Jean de Bockenheim est d'indiquer les personnes à qui il destinait ses recettes. Alors que les recettes médiévales sont en général écrites pour les grands de ce monde (Du fait de cuisine) ou pour les riches bourgeois (Le Ménagier de Paris), Jean de Bockenheim propose des recettes par nationalités :

 - Pour les Italiens, les Frisons ou les Slaves, les Allemands

 - Ou par catégories sociales : pour les nobles, les religieux ou les paysans

 -Il va jusqu'à proposer une recette pour rufians et débauchées  : en réalité une simple omelette aux oranges !

 

 

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