Alimentation:repas de pauvres , festins de rois et agapes de moines

Rites et usages de la table

On hésite à parler de « cuisine » à propos de la soupe du Moyen Âge plat unique mitonné toute la journée dans la cheminée, et servi accompagné de pain, en général dur, rarement blanc.

Pourtant il existe une grande cuisine médiévale, celle des festins donnés par les maisons princières. Les façons de manger, les ingrédients et les recettes varient suivant les saisons, les régions, le calendrier religieux, ou le statut social. Aux XIVe et XVe siècles, tous n’ont pas l’assurance d’une nourriture suffisante. Après l’âge d’or du Moyen Âge central (XIe-XIIIe sicèles), disettes et famines réapparaissent, dues à un refroidissement du climat et à un déséquilibre entre une population toujours plus nombreuse et des terres qui ne s’étendent plus et à la fragilité et l’irrégularité des récoltes. Mais, au milieu d’une masse paysanne qui, pour n’être pas en permanence sous-alimentée, est souvent mal-nourrie, existent ce que Georges Duby a appelé des « îlots de goinfrerie », où l’on mange non seulement beaucoup mais bien. Ce sont là les milieux de naissance de l’art culinaire médiéval : cours princières, châteaux, monastères et villes.

Aux XIIIe et XIVe siècles apparaissent dans les cuisines aristocratiques les premiers livres de cuisine de l’Occident chrétien. Si, entre le IVe et le XIIIe siècles, la littérature culinaire a complètement disparu d’Europe, c’est à cause du mépris qui s’attachait au cuisinier. En contact avec le sang et la saleté, celui-ci était considéré quasiment comme un être impur. La renaissance dont il bénéficie à la fin du Moyen Âge rend possible l’accès de son savoir au prestige de l’écrit. Cependant ces premiers recueils de recettes gardent bien des traits de la tradition orale dont ils proviennent.

Les cuisiniers royaux sont en bonne place parmi les auteurs de livres de cuisine, à commencer par Guillaume Tirel, alias Taillevent, qui a servi la maison de France soixante-six ans durant. En 1373, il accède à la charge de « premier queux du roi » (Charles VI) et devient, en 1388, « premier écuyer de cuisine ».Il endosse la paternité du Viandier, texte qui circulait déjà avant sa naissance.

Pendant longtemps les cuisiniers adopteront les conseils de Taillevent, puisqu’il ne se publie aucun ouvrage original jusqu’à la fin du XVIe siècle. Maître Chiquart, cuisinier du premier duc de Savoie, dicta son traité Du fait de cuysine en 1425, à la demande de son maître, pour célébrer les fastes de la table.

Le bourgeois auteur du Ménagier de Paris, traité d’économie domestique qui contient aussi bien des anecdotes morales que des conseils de jardinage,s’adresse à sa jeune épouse, pour le cas très probable où il viendrait à mourir le premier et où elle serait alors la seule pour conduire la maison. Enfin, Barttolomeo Sacchi, dit Battista Platina, a voulu conserver le souvenir de la cuisine de son temps, et particulièrement celle de maître Martino, cuisinier du patriarche d’Aquilée, en raison de son excellence, et du plaisir que ses amis et lui ont pris à déguster ses spécialités, dans le premier livre de cuisine imprimé, en 1474, le De honeste voluptate, traduit en allemand et en français.

Usages de table

Les menus auxquels s’arrêtent récits et livres de cuisine font état le plus souvent de menus de fêtes, de festins d’exception. Les repas quotidiens sont nettement moins brillants et plus monotones, même dans l’aristocratie. La plupart des gens se contentaient de deux repas par jour. Le petit-déjeuner n’existait pas. Le déjeuner, appelé à l’époque « dîner » (prandium en latin), se prenait entre 10 et 11 heures du matin, tandis que le repas du soir (souper ou cena) s’étalait entre 16 et 19 heures. Ceux qui avaient déjà mangé le matin, comme les paysans, pouvaient dîner plus tard, vers midi. En vérité, l’heure dépendait des travaux agricoles, qui imposaient leurs rythmes.

Quant au déroulement des repas, il fallait toujours commencer par mettre en place les meubles : « Li quars met les bans et les seles et les tables por asseoir » . La table médiévale est le plus souvent mobile. Mettre la table au Moyen Âge est une expression à prendre au sens littéral : juste avant les repas on installe une planche de bois sur des tréteaux. Cette table disparaît tout aussi rapidement lorsque le repas est terminé. Une telle conception est tout à fait adaptée à la vie itinérante des cours et à l’indifférenciation des pièces dans la demeure. Même si la nappe figure parfois parmi les biens d’un paysan, elle n’est pas d’une utilisation quotidienne. Le citoyen aisé dispose pour son ordinaire de nappes en chanvre, et en lin pour les occasions festives, parfois ornées de motifs tissés ou brodés. Une fois posés la nappe  et les couverts, les convives prennent place à table selon les hiérarchies sociales connues de tous, ce qui détermine aussi leur possibilité d’accès aux différents mets. Les manières de s’installer pour prendre ses repas différaient selon que l’on disposait de la vaste salle d’une maison seigneuriale ou bourgeoise ou de l’unique pièce d’une habitation villageoise.

Dans le château ou la riche maison urbaine, la table sur tréteaux était dressée à proximité de la cheminée « et puis font atissier le feu, que froidure ne les sousprengne »  et les convives que l’on voulait honorer assis le dos au feu. On peut aussi apporter des candélabres pour éclairer : « Deus candelabres de chiprés aportent doi vallet avant. En cascun ot un chierge grant, que mieus veïssent au mengier »  La matière (le cyprès) et la grande taille des candélabres sont encore des repères ostentatoires de richesse . Seul le prince possède une batterie de couverts complète, avec cuiller, couteau et tranchoir en métal précieux, écuelle et hanap pour boire. Les autres n’ont guère qu’une cuiller et un couteau, que souvent d’ailleurs ils ont apportés quand ils sont invités. Les écuelles, qui servent à manger soupes et purées, sont partagées entre deux convives, ainsi que le gobelet ou la coupe à boire. La viande est prise avec les doigts dans le plat ou l’écuelle commune, puis posée sur un tranchoir, planchette de bois ou de métal, ronde ou carrée, ou plus souvent morceau de mauvais pain rassis qui sert à éponger la sauce dans laquelle on a trempé le morceau de viande.

Les manuels de civilité insistaient sur la propreté des mains, de la bouche ou sur la netteté du couteau avec lequel chacun prélevait sur le morceau commun sa propre part. « En deus bachins clers et luissans porta on l’iaue por laver »,  Le prêtre respecte les convenances et effectue le rituel selon les règles, en invitant le chevalier à se laver le premier. Il est important d’avoir les mains propres, et le lavement des mains constitue la première étape de tout repas. Lors d’un banquet, ce simple geste d’hygiène revêt le caractère d’une cérémonie. Ils se rincent les yeux et la bouche en plus des mains : « Après lava li capelains ses ieus, sa bouce et ses mains » L’eau, tiède et souvent parfumée, est apportée en salle dans une aiguière.

L’expression « corner l’eau » ou « mander l’eau » annonce le début du repas. De même il fallait fournir à chacun des convives une serviette de table pour qu’il puisse s’essuyer les doigts – geste essentiel lorsqu’on mange sans fourchette – mais aussi pour s’éponger les lèvres avant de boire du vin, comme le préconisent les manières de table de l’époque, qui apparaissent dans les traités à la fin du Moyen Âge.

 le service à la française

Le service « à la française » fait se juxtaposer les mets dans l’espace. Il y a bien plusieurs services, entre trois et cinq par repas, mais à l’intérieur de chacun d’entre eux figurent plusieurs plats : « sans contredit et sans dangier les servi on un a un més ». Ainsi, par exemple, pour une « première assiette », on aura à la fois des « pâtés norrois », un « brouet camelin de chair », des « beignets de moelle de boeuf », une « soringue d’anguilles », une « loche [cuite] en eau », une « froide sauge », de la « grosse chair » et du poisson de mer. Une fois ces plats terminés, on débarrasse et l’on apporte un nouveau service, lui aussi composé de plusieurs mets. Chaque convive n’avait pas accès à tous les plats d’un service et pouvait tout au plus en toucher un ou deux. Évidemment la disposition des mets sur la table revêt une grande importance, d’autant qu’on peut faire figurer dans un même service aussi bien des mets nobles pour le prince et ses voisins directs, que des saucisses destinées à satisfaire les appétits grossiers du bas-bout. De même, il est possible d’intercaler dans les plats de viande des préparations maigres, soit parce qu’on a invité des ecclésiastiques, soit parce que le repas a lieu un mercredi et que certains dévots font abstinence en ce jour-

Le menu type

L’ordre des services est relativement fixe dans les nombreux menus présentés comme des menus types par l’auteur du Ménagier de Paris. Un menu à cinq services, comme celui qui fut donné par l’abbé de Lagny à ses confrères du Parlement en 1379, commence par une sorte d’apéritif : du vin de grenache, accompagné d’échaudés – des gâteaux – et de fruits, pommes cuites et figues grasses ici, cerises dans d’autres menus. Ces mises en bouche correspondent bien aux prescriptions médicales, qui recommandent en entrée les cerises aigres ou les prunes, par exemple.

Avec le deuxième service, commencent les choses sérieuses. Le plus souvent se succèdent des mets en sauce plus ou moins longue, appelés « potages », des poissons bouillis ou grillés, ou bien, si l’on est en jour gras, de la viande rôtie, enfin des « entremets », préparations très variées qui vont des gelées à de simples bouillies de céréales. La succession potages/rôts/entremets est le centre du repas médiéval. La quasi-totalité des recettes des livres de cuisine concerne des potages, des rôts (ou des poissons) et des entremets.

Viennent à la suite une ou plusieurs séries de mets, dont les noms suggèrent que le repas est considéré comme achevé, à commencer par la « desserte » (qui a donné notre dessert), composée de confiseries diverses (compotes, dragées), de gâteaux (rissoles, flans, crêpes) et de fruits généralement secs (figues, dattes, raisins, noix, noisettes). Dans les festins somptueux, la « desserte » est prolongée par deux autres services : l’ « issue », au sens strict la « sortie », où l’on accompagne l’hypocras d’oublies, de supplications, du métier, bref des gâteaux légers que fabriquent les « oubloyers » ; enfin vient le « boute-hors » – c’est-à-dire le « pousse-dehors » ! – où sont servis des épices et du vin. Le « boute-hors » devait être servi non dans la salle principale mais dans la « chambre » de cérémonie et les épices qu’on y mangeait (d’où le nom « espices de chambre » parfois donné aux friandises offertes) aidaient à la digestion,-

Ce schéma de base est susceptible de beaucoup varier. Lorsque les moyens des hôtes ne permettent pas de fortes dépenses, le nombre des services est réduit à trois, voire à deux seulement. En ce cas, c’est l’amont (« apéritif ») et l’aval (« desserte » et la suite) que l’on sacrifie, preuve que la trilogie potage/rôts/entremets est constitutive du repas. Notons aussi l’apparition des pâtés au premier service, soit parmi les entrées dans le cas des festins à quatre ou cinq services, soit parmi les potages dans les repas les plus brefs. Elle va de pair avec le nombre de plus en plus élevé de recettes qui leurs sont consacrés dans les livres de cuisine : le XVe siècle, en particulier, semble friand de pâtés.

 Mets et préparations

On pourrait qualifier la cuisine médiévale de « légère », à condition de ne pas voir dans cette légèreté une qualité diététique qui corresponde à nos valeurs actuelles. Les sauces par exemple n’utilisent aucun corps gras, et leur élément principal est une substance plus ou moins acide appelée « verjus », produit notamment à partir du raisin vert, vin, vinaigre, quelquefois jus d’agrumes (oranges amères, cédrats ou citrons) ou jus de grenades, auquel on ajoute presque toujours des épices-

 Quant à la distribution des aliments, au sud d’une ligne Bordeaux-Avignon-Florence-Zagreb-Bucarest, règnent les fruits, - et d’abord l’olive -, les légumes et les chèvres. Au Nord, s’étend l’immense « Europe carnivore », domaine du porc, du boeuf, de la volaille et, plus rarement qu’on ne l’imagine, même chez les nobles, du gibier. La soupe est un aliment de base. Elle constitue l’ordinaire du pauvre et du riche, elle convient aux jours de jeûnes comme aux fêtes, elle peut bouillir en permanence et attendre le réveil ou le retour des hommes. Pour les hommes du Moyen Âge, la nourriture n’a pas seulement une valeur religieuse. Elle participe aussi du jeu des humeurs qui organise l’univers et se voit attribuer une valeur médicale, ce qui explique souvent la distribution des aliments dans la préparation des plats.

Pain et céréales

Présent à toutes les tables, et en grandes quantités, le pain assure l’essentiel de l’énorme ration céréalière. Les classes aisées ont droit au pain blanc de froment, tandis que les pauvres se contentent du pain noir et, en cas de difficultés, du mauvais « pain de famine », d’orge, voire d’avoine. C’est le dénominateur commun du paysan et du seigneur, du moine et du bourgeois, l’aliment-roi. Le pain du Moyen Âge est rond, c’est la miche, dont la forme va de la boule, pour le petit pain, aux grosses demi-sphères. On l’utilise de mille manières. C’est la nourriture quotidienne des paysans, mais aussi des marins qui emportent avec eux le biscuit, étymologiquement le pain « cuit deux fois », qui a été effectivement séché au four à deux reprises. Dans les tavernes le pain est servi en casse-croûte, avec un peu de lard par exemple. Les « soupes », tranches de pain de mauvaise qualité (le pain « de brode »), servent à tremper le potage, tandis qu’aux tables nobles ou bourgeoises figure le tranchoir, tranche de pain qui sert à poser les morceaux de viande et à éponger la sauce.

Le pain et le vin sont les nourritures par excellence. Ils jouent un grand rôle dans la liturgie : le pain représente le corps du Christ, tout comme le vin personnifie son sang. D’où une forte demande en vin de messe, d’autant que jusqu’au XIIIe siècle tous les fidèles, y compris les laïcs, peuvent communier sous les deux espèces. On voit donc tout naturellement le pain et le vin apparaître en premier sur la table 

 le vin

Le vin occupe en effet une place fondamentale parmi les boissons médiévales. Connu sur le territoire français depuis l’époque romaine, c’est d’abord un signe de civilisation légué par les élites de la fin de l’Antiquité. La conquête romaine en avait apporté le goût et la culture dans le sud de la Gaule.

Les deux plus anciens vignobles de France sont ceux de Gaillac et des Côtes du Rhône (Hermitage et Côte-Rôtie). Très tôt également la vigne est adoptée en Bordelais et en Bourgogne. La viticulture se développe autour des villes épiscopales et aussi autour des monastères, la règle de saint Benoît autorisant le vin pour les frères et les obligeant à une généreuse hospitalité. Jusqu’au XIIIe siècle, les blancs ont la préférence, à tel point qu’on utilise une partie des raisins noirs pour faire du blanc. 

 La production est suffisamment diversifiée pour satisfaire les besoins de tous : le vin de goutte, léger et clair, considéré comme plus « noble », est bu par le maître, tandis que le vin de presse, plus âpre, et la piquette vont aux serviteurs.

Viande, volaille, poisson

Le mot viande désigne à l’époque la nourriture en général. Au sens actuel, les derniers siècles du Moyen Âge atteignent de hauts niveaux dans la consommation de viande. Cette conjoncture favorable est due à la fois à la poussée de l’élevage…et à la diminution du nombre des hommes, suite aux grandes calamités. Le cochon, « la char de porc » , présent toute l’année, est gage de sécurité et de l’éternité des choses ; ses différents morceaux, cuisinés dans un ordre précis, marquent le retour épisodique des jours de fête. Voilà pourquoi le Moyen Âge ne se lasse pas du cochon : à Paris, on en consomme trente mille par an aux XIVe et XVe siècles, chiffre que l’on ne retrouve pas avant la révolution.

Jusqu’au milieu du Moyen Âge, la préparation du porc s’effectue à domicile. Le charcutier médiéval, sorte de traiteur avant l’heure, cuisine et vend des plats préparés. « Gille au cors avenant et biel fist deus pastés et un gastel » , habituellement servis en début de repas. Le « gastiaus » doit probablement être une base de pâte, une galette sur laquelle seront déposées les viandes.

Les Enseingnemenz (vraisemblablement le plus ancien traité culinaire français), le Menagier de Paris, Du fait de cuysine et le Viandier de la Vaticane fournissent des recettes pour certains pâtés, qui sont généralement des pâtés en croûte à pâte feuilletée. Les lièvres et les lapins de garenne, peu honorables à chasser, figurent pourtant dans les traités aristocratiques . Les oiseaux en général sont considérés comme des mets « nobles ». Qu’ils soient chassés ou domestiqués, les volatiles sont réservés par les diététiciens aux classes supérieures et oisives, qui n’ont pas besoin de viandes nourrissantes.

Le chapon et les poulardes, comme préconisé par l’art culinaire et la diététique, sont rôtis : « et ja cuisoient, ce me sanle, quatre capon et deus gelines ». Le chapon est le plus prisé des animaux domestiques, servi en sauce : « et li capon furent au soivre », et les poulardes servent parfois à remplacer des perdrix s’il y a trop de convives. La consommation de chapons ou de perdrix est donc un signe de luxe, voire de luxure, que pourchassent aussi bien les lois somptuaires que les moralistes-

 Enfin, le poisson est rarement mangé frais, mais salé, fumé ou mariné dans du vinaigre. 

Une ordonnance royale de 1326 donne une idée de la variété des filets, nasses et lignes utilisés par les paysans pour se procurer gardons, barbeaux, carpes, tanches, brèmes, brochets, truites, vandoises (poisson d’eau douce, aussi connu sous le nom de dard), perches et anguilles.

Légumes, fruits et confiseries

Aux yeux des médecins, les végétaux n’ont pas bonne réputation. Ils sont considérés comme peu nourrissants par rapport au pain et à la viande, et la faculté n’autorise que les amandes : « Li prestres poile les amandes » , les noisettes, les figues, les raisins, les melons, et les cerises. Encore convientil de les manger en début de repas, pour qu’ils n’empêchent pas la digestion.

Dans le Ménagier de Paris, on trouve des recettes de fruits et légumes confits dans le miel, le vinaigre et la moutarde ; ce qu’on appellerait aujourd’hui condit ou conserve est appelé par l’auteur « compote ».  Parmi les aliments végétaux, les fruits étaient infiniment supérieurs aux racines, parce qu’ils séjournaient dans l’air. En effet, selon la physique d’Aristote, très actuelle à l’époque, l’univers est constitué de quatre éléments : le feu (chaud et sec), l’air (chaud et humide), l’eau (froide et humide), la terre (froide et sèche). Au sommet de l’échelle des valeurs, se trouve le plus léger, ce qui appartient à l’air. Les fruits secs ont en général plus de succès et accompagnent les desserts : « nois et autre fruit » Les poires ne doivent pas être mangées à jeun suivant la diététique, et les fruits peuvent souvent faire office d’ « yssue ».

Les épices

Elles prennent une grande place dans la nourriture médiévale -Par épices, il faut entendre les substances aromatiques d’origine orientale, produits essentiels d’un grand commerce international. Si l’utilisation dans la cuisine en remonte à l’Antiquité, jamais elles n’ont été aussi nombreuses qu’au Moyen Âge. Un manuscrit du célèbre livre de cuisine le Viandier ne cite, en effet, pas moins de seize épices nécessaires à la confection des recettes qu’il contient : « Espices qu’il fault à ce présent Viandier : gingembre, canelle,girofle, graine de paradis, poivre long, espic, poivre ront, fleur de canelle, saffren, noiz muguettes, feulles de lorier, garingal, mastic, lores, commin, succre. » -Viandier de la Vaticane, milieu du XVe siècle

Le clou de girofle, la cardamome, le galanga, la noix de muscade, le macis et la graine de paradis (à peine connue au début du XIVe siècle) sont successivement introduits en Occident. Quant au poivre, qui occupait une position prédominante dans la cuisine antique, il n’est plus utilisé qu’avec mesure, voire parcimonie, par les cuisiniers médiévaux. On peut voir dans ce rejet du poivre une volonté de distinction sociale. Il était devenu en effet l’épice de « masse » de l’Occident médiéval, constituant soixante-quinze pour cent des quantités d’épices importées par Venise. Peu onéreux, si on le compare aux autres produits du grand commerce, son prix relativement stable favorisait une consommation régulière .

Au XIVe siècle, le médecin Arnaud de Villeneuve pourra déclarer que le poivre est un « assaisonnement de pauvre ». En revanche, les « menues épices », clou de girofle, muscade et macis, graine de paradis, que leur rareté, leur provenance lointaine, et par conséquent leur prix obligent à vendre en petites quantités, ne sont accessibles qu’à la plus haute aristocratie. Cependant, s’il se satisfait de produits différents, le goût des épices est bel et bien partagé par tous. A tel point qu’il envahit tous les plats, tous les services et tous les mets : « et kaniele, si com je cuit, et

gyngenbras et ricolisse. Mainte boine herbe et mainte espise » . La proportion des recettes contenant des épices dépasse les quatre-vingt pour cent et il est bien rare qu’une recette ne contienne qu’une seule épice.

Cet usage n’est pas limité, comme on pourrait s’y attendre, aux plats de viandes ou de poissons ; tous les moments du repas médiéval, potages, rôts, entremets, issue, sont concernés par cette folie d’épices, et, après le festin, comme on l’a vu, dans la chambre, ce sont encore des épices, confites ou en dragées, qu’on déguste. Reflet peut-être d’une antique méthode de conservation, en tout cas goût bien attesté, les boissons elles-mêmes sont épicées. Le clairé, à base de vin miellé, le « braggot », qui utilise la bière, ou encore l’hypocras (sucre, vin rouge, cannelle, gingembre, girofle, graines de paradis) en sont l’illustration. Cet engouement pour les épices s’explique par leur valeur, qui dépasse le cadre étroitement alimentaire. Les médecins du Moyen Âge mettaient en avant les propriétés médicales des épices. Dans le système des humeurs, hérité de l’Antiquité et déjà mentionné plus haut, celles-ci sont considérées comme chaudes et sèches, et donc censées favoriser la digestion. Il ne faut pas oublier les aspects aphrodisiaques, dont le « gingebrat » est un bon exemple - Quant à l’hypocras, son nom – celui même du prince de la médecine antique, Hippocrate – indique bien les qualités qu’on lui attribuait.

 Les prêtres et la gastronomie

Le troisième ordre de la société, celui des clercs et des moines, auquel l’idéologie tripartite confie la tâche de prier pour le salut de tous, est comme suspendu entre les deux ordres laïques. Sur un plan strictement idéologique, le choix de l’homme d’Église, et en particulier du moine, signifie par définition le refus du monde et de ses logiques de pouvoir, ses modèles alimentaires  s’inspirant de la pauvreté paysanne et non de l’univers noble. Le refus de la force et de la puissance, en échange d’une force et d’une puissance autrement efficaces et salutaires, se traduit, en théorie, sur le plan alimentaire par le refus de la viande et des somptueux banquets et par l’adoption des aliments végétaux et de la frugalité paysanne. Mais l’image stéréotypée du moine glouton est loin d’être dépourvue de réalité.

L'appétit des moines

Il peut sembler paradoxal de compter parmi les « îlots de goinfrerie » mentionnés auparavant les monastères, théoriquement éloignés des plaisirs du monde. C’est que, mis à part quelques ascètes vivant d’herbes et de légumes ,les rigueurs de la règle monastique se sont nettement relâchées au fil des siècles. Saint Benoît par exemple ne prévoyait par jour et par moine que deux plats cuits, auxquels pouvait s’ajouter un troisième de fruits ou légumes frais, ainsi que du pain et du vin ; la viande n’était autorisée qu’aux malades. Mais le régime alimentaire des abbayes bénédictines est devenu au Moyen Âge fort varié et très abondant, déclenchant les sarcasmes de saint Bernard. Il est vrai qu’avec plus de 6000 calories à assimiler quotidiennement le moine de Saint- Germain-des-Prés devait, au IXe siècle, ressembler à un frère rubicond et gras.

Et encore cette ration n’est rien à côté de celle qui a cours les jours de fête.

Dans la même abbaye de Saint-Germain-des-Prés, chaque moine a droit, toujours au IXe siècle, à 2 kilos de pain, 3,100 litres de vin ou de bière, 110 grammes de fromage et 300 grammes de légumes secs, soit une grosse ration de 8000 calories par jour. Ces festivités avaient lieu soixante-dix-neuf jours par an, soit plus d’un jour sur cinq. Une telle suralimentation sera condamnée par les conciles des siècle postérieurs. Mais la viande, elle, avait depuis longtemps cessée d’être prohibée aux moines valides, malgré la réapparition de réformateurs qui entendaient bien faire appliquer à la lettre la règle bénédictine.

Au départ les moines allaient consommer de la viande avec les malades. Puis  un lieu fut spécialement attribué à cet usage, appelé étrangement « infirmerie générale » ou encore « maison de la viande » (domus carnium). Beaucoup y allaient ainsi « pour se refaire » et l’on dut organiser un véritable roulement pour que, à l’occasion des grands fêtes, les frères de chaque partie du monastère puissent se fortifier à leur tour à l’infirmerie générale. Il fallut même prendre un règlement pour obliger les moines à s’abstenir de viande…les jours où les laïcs le faisaient !

Ces excès de l’appétit monastique n’empêchent pas que la base de l’alimentation des frères tienne à la trilogie pain, légumes et poissons. Si l’usage du pain ne distingue en rien le repas du moine, celui des pois, fèves, lentilles, choux, poireaux et raves fait sa différence avec la diète aristocratique. Les espèces de poissons sont tout aussi variées : saumon, lamproie, sèche, carpe, truite, anguille, barbeau, barbillon, mulet, hareng, munier, roche, etc.

Les cuisiniers de monastère ont su compenser le nombre limité de produits qu’ils pouvaient utiliser par une grande habileté à les cuisiner : Saint Bernard se gausse ainsi des mille façons d’accommoder les oeufs. C’est une

véritable cuisine du maigre qui s’est créée, jusque dans la pâtisserie : sont confectionnés de petites tourtes, des crêpes, des gaufres, des oublies, des pains aux épices. A propos des épices, remarquons que leur usage est facilité par la présence de jardins médicinaux et d’une infirmerie qui distribue, en même temps qu’une ration de viande, une ration d’épices. Il y a peut-être là une continuité entre les sauces monastiques et les sauces des livres de cuisine et, d’ailleurs, quelques préparations de ces livres se réfèrent explicitement à la cuisine monastique, comme la soupe jacobine, qui tire son nom de l’ordre des Jacobins.

« Dans vos repas, pour vous dédommager de l’abstinence de viande, on vous sert d’énormes poissons à deux reprises. Êtes-vous rassasié des premiers, on vous en offre d’autres qui vous font oublier que vous avez goûté les précédents. Tout est préparé avec tant de soin et  d’art culinaire, que lorsque l’on a dévoré quatre ou cinq plats, les premiers n’empêchent pas les nouveaux de passer, et la satiété ne diminue pas l’appétit. Le palais, stimulé par des assaisonnements inédits, sent à tout moment, comme s’il était à jeun, se réveiller ses désirs. L’estomac se charge sans qu’on y pense, mais la variété prévient le dégoût. Et, parce que nous sommes dégoûtés des nourritures pures qu’a créées la nature, nous les mélangeons les unes aux autres de toutes les façons, et, méprisant la nature des choses, la gourmandise est excitée par des saveurs falsifiées. Qui dira, par exemple, toutes les manières dont vous apprêtez de simples oeufs ? On les tourne, on les remue, et avec quelle application on les retourne, on les renverse, on les délaie, on les durcit, on les hache ; et ensuite on les sert soit frits, soit rôtis, soit farcis, qui seuls, qui mélangés à d’autres aliments. »-Saint-Bernard, Apologia ad Guillelmum-

L’appétit des moines est donc tout sauf une légende. À l’époque, leur ordinaire approchait les 3500 à 4000 calories (notre consommation actuelle), score doublé lorsque, pour les repas de fête, on ajoutait du beurre, du lard ou des fromages. Les couvents sont alors des fermes, où la production dépasse de loin les besoins de la communauté ; les laïcs en profitent également : « Un pain de frères, des pois pour potage, trois oeufs, un quartier de fromage et la boisson des frères tant qu’il leur plaira et au carême trois harengs et des noix » sont prévus pour les manoeuvres astreints aux corvées. A cette raison pratique s’ajoute un goût culinaire, évident chez les moines qui disposent des coupelles remplies de sauce où tremper les morceaux avant de les ingurgiter :

Le péché de gourmandise

Les recherches des « gastronomes » du Moyen Âge apparaissaient aux yeux de l’Église non comme un raffinement de goût mais comme un débordement de goinfrerie, de ce que les clercs appelaient la gula, le péché de gueule. L’Église bien sûr condamne les excès de recherche culinaire. La gourmandise est l’un des sept péchés capitaux et aux gourmands, assimilés aux goinfres, sont promises les peines de l’enfer. Et puisque celles-ci doivent leur rappeler les péchés commis, ils seront rôtis, bouillis ou frits. Ce sera donc souvent des opérations culinaires que les représentations de l’enfer mettent en scène. Et parfois avec un grand luxe de détails. Même les démons de l’enfer semblent avoir des désirs gastronomiques et la complaisance avec laquelle les hommes d’Eglise décrivaient les mets infernaux semble traduire autre chose que le dégoût. Au sein même de sa propre condamnation, c’est bien la gourmandise qui ressurgit.

Ducs et princes de l’Église festoyaient jusqu’à cent cinquante jours par an, pour les anniversaires, les repas commémoratifs, les grandes fêtes religieuses, les mariages ou les départs pour les croisades. Ces réjouissances étaient si nombreuses et fastueuses qu’elles attirèrent les foudres de l’Église, au concile de Latran, en 1059. Cette dernière a en outre interdit aux fidèles un certain nombre d’aliments, considérés comme impurs. La viande de cheval fait partie de ces tabous. C’est aussi le cas des bêtes suffoquées, mortes dans des pièges ou tuées, sans que le sang en ait été répandu. En Europe, l’alimentation carnée n’est pas impure, à condition d’éliminer le sang, notamment en salant bien la viande. En pratique la salaison représente les quatre cinquièmes de la viande consommée. Mais ces vieux interdits ont été bien assouplis au long du Moyen Âge. En revanche, le calendrier ecclésiastique impose toujours son cadre aux chrétiens et modèle leur alimentation.

Source

- FLANDRIN (Jean-Louis), LAMBERT (Carole), Fêtes gourmandes au Moyen

Âge, Paris, Imprimerie nationale Editions, 1998

- LAURIOUX (Bruno), Le Moyen Âge à table, Paris, éd. Adam Biro, 1989