Accompagnements des plats et boissons.

Voici quelques suggestions pour accompagner vos plats, question d'agrémenter votre festin.


Vous pouvez servir :

la groseille en fruit ou en gelée;
petits oignons blancs rissolés dans du beurre, du sucre, avec un peu de jus de cuisson du gibier et une pincée de cannelle;
tranches de pain de mie grillées ou sautées au beurre, servant de canapés à des champignons émincés, dorés au beurre, salés, poivrés;
marrons (en boîte) au naturel, étuvés au beurre avec du jus de cuisson;
choux verts cuits dans du bouillon de poule et parsemés de noisettes de beurre;
poireaux (blancs) ou bettes, cuits dans du lait additionné ou non de poudre d'amandes, après avoir été frits dans le beurre;

petits navets nouveaux glacés (comme les oignons);

épinard en branches braisés, avec des lardons;
purée de pois ou de fèves frais (ou en conserve, mais très fins), cuits dans du lait ou du bouillon, mixés, liés avec deux jaunes d'oeufs battus, de la crème fraîche, du beurre, un peu de sucre en poudre, sel, poivre;

pommes (fruits) vidées, cuites au four avec une noix de beurre au centre;

riz nature ou au safran;

Vous ne devriez pas servir :

L'artichaut est une forme améliorée du cardon mise au point en Italie durant la Renaissance
les frites et les pommes de terre en général (Importé d'Amérique à la renaissance);
le thé (importé de Chine à la renaissance);
le café (importé d'Amérique);
le cacao et chocolat;

la carotte, blanchâtre et fibreuse elle est peu appréciée au Moyen Âge. Ce n'est que vers le milieu du

XIXe siècle qu'elle va acquérir sa couleur rouge orangé.
la courge, la courgette, le potiron, la citrouille (importé d'Amérique);

la dinde ou dindon (sauf si camouflé pour simuler un paon ou un cygne);
la banane, l'ananas, la mangue, les fruits de la passion

, la rhubarbe, le kiwi, la canneberge, la fraise de jardins et les bleuets;
les arachides ou le beurre d'arachide, les noix du Brésil, noix de pacane, noix de coco;
le choux de Bruxelles, artichauts, le brocoli, les haricots

 jaunes ou verts, la laitue Iceberg, le maïs ou blé d'Inde, l'avocat;
les piments rouges ou vert mexicains (pas les poivrons);
la tomate (Importé du Pérou à la renaissance);
les épices : le poivre de Chili, poivre de Jamaïque, la vanille, le poivre vert et rose;
la margarine (invention chimique moderne);
le sirop ou tire d'érable ou de maïs.

Crème aux fruits secs

½ litre de lait d'amandes
140 gr d'un mélange d'amandes, de noix et de noisettes en poudre.
Délayez les fruits secs avec le lait d'amandes. Mettez ce mélange sur le feu et remuez jusqu'à épaississement. Versez cette crème dans de petits ramequins. Laissez refroidir complètement.

Avant de servir, saupoudrez avec une préparation aux épices (cannelle, gingembre,...).

Crème d'or

1 litre de lait d'amandes

50 gr de fécule de riz
5 ou 6 pistils de safran

5 clous de girofle
1 rouleau de cannelle
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe
1 cuillerée à soupe de miel
50 gr de pignons de pin ou d'amandes émincées
Incorporez du lait d'amandes à la fécule de riz et faites chauffer ce mélange à feu doux, en fouettant jusqu'à ébullition, sa consistance doit être crémeuse.

Fermez le feu et ajoutez la cannelle, les clous de girofle, les raisins, le sel, le miel et le safran. Couvrez et laissez reposer quinze minutes

Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, mélangez à la cuillière et versez dans de petits bols. Placez au réfrigérateur plusieurs heures.

Saupoudrez de pignons de pins ou amandes émincées juste avant de servir. On peut également y

ajouter une pincée de cannelle moulue.

Darioles

½ litre de crème fleurette liquide

4 oeufs
125 g de sucre (ou de miel)
125 g d'amandes en poudre (facultatif)
un peu de fleur d'oranger
1 pincée de cannelle ou de gingembre
Garnissez plusieurs petits moules à tartelettes de pâte brisée et versez-y le mélange des infrédients ci-haut. Faites cuire à four chaud 15 à 20 min.

Oubliés

10 cl d'eau
250 gr de miel
250 gr de farine
2 oeufs
30 gr de beurre
1 gaufrier
Faites fondre le miel dans l'eau. Mettez la farine dans un grand bol, creusez un puits, ajoutez les oeufs entiers, remuez en incorporant petit à petit le mélange eau miel.

Faites fondre 15 gr de beurre, incorporez-le à la pâte en mélangeant très rapidement. La pâte doit pouvoir être roulée sous la main. Formez une trentaine de petites boules. Faites chauffer un gaufrier à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte, fermez en appuyant fortement, regraissez le gaufrier toutes les quatre ou cinq cuissons.

Servez chaud ou froid suivant les goûts.

Shortbread Celte

¾ de tasse de beurre
¼ tasse de cassonade
2 tasses de farine
Mélangez le beurre ramolli à la cassonade. Ajoutez la farine et mélangez bien. Laisser reposer la pâte une heure. Avec un rouleau faite une pâte d'1/2 pouce d'épais. Découpez avec un emporte pièce des biscuits de 2 pouces 1/2 de diamètre. Faites cuire sur une plaque à biscuit pendant 15 minutes à 350° F. Donne 30 biscuits environ.

Pain perdu

Économique, délicieux et rapide à faire. Trempez du pain dans des oeufs battus et du lait. Faites frire des deux côtés à la poêle dans dubeurre ; saupoudrez de sucre et de cannelle.

Pâté aux fruits

 
4 pommes
10 figues sèches

10 pruneaux
10 dattes
100 g de raisins massérés 24 heures dans de l'hypocras ou du clairet

100 g de poudre d'amandes ou des noix décortiquées

1 cuillerée à table de miel.
Dans un moule a tourtière graissée, disposez une pâte feuilletée préalablement étalée finement au rouleau, en réservant une partie pour le couvercle. Préparez la garniture suivante : Épluchez et coupez les pommes en tranches fines, ajoutez les figues coupées en morceaux, les pruneaux et les dattes dénoyautés coupés en morceaux, Incorporez les raisins et la poudre d'amande à la préparation. Recouvrez du rond de pâte réservé, décorez à la pointe du couteau, dorez à l'oeuf ; faites cuire à four moyen (200°), environ 40 minutes.

Taillis aux épices

1 litre de lait
150 gr de mie de pain
150 gr de petits raisins de Corinthe
2 pommes coupées en petits dés

4 cuillerées de miel
Un peu d'eau de vie

(vodka, rhum)
1 pincée de cannelle
1 pointe de gingembre
1 pincée de safran.
Placez les raisins dans un bol avec un peu d'eau-de-vie et laissez macérer pendant une nuit.

Faites chauffer le lait, la mie de pain, le miel et les pommes en casserole à feu doux, jusqu'à épaississement. Mettez ensuite les raisins, la cannelle, le gingembre et le safran pour obtenir

une belle couleur jaune or.

Versez cette pâte dans un moule à gâteau

sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir

pendant plusieurs heures au réfrigérateur.

Ce taillis aux épices se sert frais, posé sur un tranchoir. On y taille des tranches, d'où son nom.

Talmouses

2 dl d'eau
une pincée de sel

2 cuillers à tab  le de sucre
1 pincée de canelle

1 pincée de muscade
100 g de beurre
125 g de farine
5 oeufs (4 pour la préparation 1 pour dorer la pâte)
100 g de fromage blanc
Préparez une crème-pâte ressemblant à la pâte à choux : Mélangez l'eau, le sel, le sucre, la cannelle, la muscade, le beurre fondu. Amenez à ébullition et versez la farine d'un coup, puis travaillez énergiquement à la cuiller de bois, sur feu doux, pour dessécher la pâte qui doit avoir la consistance d'une boule compacte. Découpez des ronds de pâte plus grands que des moules à tartelettes.

Dans un bol, ajoutez un à un, en tournant, les oeufs, puis le fromage blanc. Mettez une cuillerée de cette préparation sur chaque ronds de pâte, dorez à l'oeuf battu et refermez en forme de tricorne, en pinçant la pâte entre deux doigts. Faites cuire à feu moyen. Servez avec une purée de fruits

ou une compote.

Nougat Noir

papier sulfurisé
1kg de miel
1kg d'amandes, noisettes ou noix
1 citron
Mélange d'épices:

1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pincée de poivre
1 cuillerée à café de cannelle

1/3 cuillerée à café de clou de girofle en poudre
Faire chauffer doucement le miel et bien l'écumer. Écraser très grossièrement les amandes ou autres fruits secs. Les ajouter au miel et faire cuire en remuant continuellement. La cuisson dure environ 1/2 heure à 3/4 d'heure, à feu doux en remuant continuellement. La préparation est à point lorsqu'on entend légèrement claquer les amandes sous l'effet de la chaleur. Mais il faut prendre garde à ne pas faire brûler, sinon, elle noircit et prend une légère amertume.

Les épices s'ajoutent en deux fois en cours de préparation; 1 petite cuillerée du mélange au début, puis en fin de cuisson. Lorsque le nougat est cuit, étalez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Utilisez la partie coupée d'un demi-citron pour étaler la pâte brûlante. Laissez refroidir.

Coupes colorées
(blanc manger)

Lait d'amande

500 g d'amandes en poudre
un peu de parfum d'amandes amères
1 litre d'eau (ou moitié eau, moitié lait)

Ingrédients

500 g de sucre
50 g de gélatine en feuilles (18 feuilles) ramollies dans un peu d'eau froide
colorants pour pâtisserie (rose, vert, jaune)
Dans un bol mélangez la poudre d'amandes, un peu de parfum d'amandes amères et l'eau (ou moitié eau, moitié lait). Faites chauffer, ajoutez le sucre, puis, hors de feu, incorporez la gélatine. Colorez une partie de la préparation en jaune, une autre en rose, une autre en vert, etc. Versez dans des coupes et

mettez à prendre au réfrigérateur.

Merveilles

4 oeufs
100 g de sucre
150 g de beurre fondu
une pincée de sel
un peu de fleur d'oranger
une pincée de cannelle
500 g de farine

un paquet de levure chimique en poudre
un peu d'eau
Mélangez les oeufs, le sucre, le beurre fondu, le sel, la fleur d'oranger, la cannelle, la farine, le paquet de levure chimique en poudre et un peu d'eau. Laissez reposer quelques heures. Retravaillez un peu la pâte à la main puis étendez-la au rouleau. Découpez des losanges, plongez-les dans la friture chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saupoudrez de sucre.

Riz engoulé

125 g de riz

¾ litre de lait

120 g d'amandes en poudre

100 gde sucre
une pincée de cannelle
Mettez le riz à cuire dans de l'eau bouillante pendant 10 min. Puis égouttez-le. Ajoutez le lait, faites bouillir, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retirez du feu et laissez gonfler à couvert.

Dans une casserole, mettez les amandes en poudre, le sucre et couvrez d'eau bouillante, 1 verre environ. Incorporez la crème d'amandes au riz refroidi et réchauffez à feu moyen en remuant constamment (environ 5 minutes). Versez dans un plat de service et passez au réfrigérateur. Saupoudrez de cannelle avant de servir.

Gaufres couleisses

2 oeufs

100 g de farine
40 g de beurre fondu
1 verre d'eau coupé de vin rouge
80 g de parmesan râpé

Mettez la farine dans un bol. Ajoutez les oeufs et le beurre fondu. Battez bien. Délayez peu à peu avec le mélange eau-vin. Laissez reposer. Faites chauffer les fers du gaufrier et beurrez-les légèrement. Remuez bien la pâte qui doit être assez liquide. Versez une louchette sur chaque fer du gaufrier. Saupoudrez de parmesan râpé.

Le cidre, la bière à l'ancienne (dite "de garde", non filtrée) ou de type artisanal, ou certaines bières belges (Gueuse, Lambic, bière des Trappistes), tous les vins blancs et rouges assez riches comme le bourgogne, le côte-du-Rhône, etc., sont consommés pendant le repas. Pour le dessert, préparez un vin d'épices facilitant la digestion (voir hypocras, clairet ci-dessous).


Anisette Hypocras 1
Clairet Hypocras 2

Caudell
Philtre d'amour
Eau de fraises Sangdragon

Hydromel
Vin framboisé

Vin blanc au miel et à la sauge

Anisette

5 cuillerées à thé de graines d'anis broyées
1½ cuillerées à table. fennel seed, broyées
1½ cuillerées à table de coriandre moulu
¼ litre de miel

¾ de litre de brandy

Mélangez dans un contenant le brandy et les épices (laissez massérer 2 à 3 semaines). Brasser régulièrement pour mélanger le tout. Filtrer le mélange dans un cotton à fromage. Ajoutez le miel citron et le sirop de grenadine et faites bouillir 2 minutes. Servez frais.

Clairet

1 litre de bon vin blanc sec
500 g de miel
10 g de cannelle (poudre ou bâton bien broyé)

50 g de racine de gingembre (ou 20 g en poudre)

3 cuillerées à soupe d'eau de roses

2 clous de girofle broyés
les graines écrasées de 8 gousses de cardamome
Se sert comme l'hypocras en vin de dessert, le gingembre aidant à la digestion. Mettez les épices bien écrasées et mélangées dans une toile fine qu'on noue soigneusement. Faites bouillir vin, miel et épices ensemble. Ecumez si nécessaire. Donnez 2 à 3 tours de bouillon. Laissez refroidir à couvert. Passez en prenant bien soin de presser le nouet et d'en extraire tout l'arôme.. Il est conseillé de placer vos épices dans une étamine afin de faciliter la filtration. Selon la force du parfum souhaité, on peut laisser macérer un ou plusieurs jours. Mettez en bouteilles. Peut se garder 1 an ou 2 à la cave...

Caudell

5 jaunes d'oeuf
2/3 tasse de vin blanc de table ou de la bière anglaise
du sucre au goût
pincée de safran
Battez ensemble les jaunes d'oeufs,

le vin ou la bière, le sucre, et le safran mais aucun sel. Chauffez le mélange dans un bain marie à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange soit chaud, épais et pelucheux. Faites attention à ne pas le laisser brûler, roussir ou coller au fonds. Servez immédiatement chaud dans des petits verres comme boisson, ou comme sauce avec des desserts.

La quantité de sucre utilisée dépendra du type de vin. Nul besoin d'utiliser un vin cher cela n'ajoute rien au goût. Il est même recommandé d'utiliser un vin doux.

Eau de fraises

1 litre d'eau
1 kg de fraises des champs ou de fraises très parfumées, bien mûres, essuyées et équeutées
quelques feuilles de menthe fraîche
300 gr de miel
¼ de litre de vin blanc doux, genre Banyuls ou Grenache
Dans une casserole, mettez l'eau et le miel, menez à ébullition pendant cinq minutes. Retirez du feu, incorporez les fraises, couvrez et laissez infuser pendant deux heures.

Passez ce mélange au chinois sans trop l'écraser, ajoutez le vin et mettez en bouteille

. Laissez au moins 4 heures au réfrigérateur.

Servez frais en jetant quelques feuilles de menthe fraîche dans les verres.

Hydromel ( ou Bochet )

1,2 kg de miel clair

2,5 litres d'eau

2 cuillerées à café de levure de bière vivante (ou de boulanger)
quelques grains de cardamome ou 1/2 cuillerée à café en poudre
2 clous de girofle ou 4 pincées en poudre
3 grains de poivre de cayenne ou 1/2 cuillerée à café en poudre

L'hydromel était une boisson très appréciée au Moyen Âge. Faites fondre le miel clair dans un chaudron jusqu'à ce qu'il bouille. Ajoutez l'eau chaude, remuez, faites bouillir pour réduire de 1/4. Versez dans un grand récipient (dame-jeanne ou pot de grès), laissez tiédir, ajoutez la levure. Pour parfumer : mettez toutes les épices dans un petit nouet de toile fine bien fermé et laissez-le tomber dans le mélange.

Couvrez sans boucher car la fermentation qui va se produire pendant deux ou trois jours (placez dans un endroit tiède) va faire monter le mélange. Filtrez le liquide ; embouteillez comme pour le vin pour conservation ou versez dans des cruches pour une consommation rapide.

Hypocras 1

1 litre de vin rouge
350 gr de miel
1 bâton de cannelle
3 tranches de gingembre frais
12 clous de girofle
2 feuilles de macis
noix de muscade

1 pomme reinette coupée en tranches

12 amandes douces non pelées 
Broyez ensemble la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, le macis et la noix de muscade. Pendant ce temps faites chauffer dans une casserole le vin avec le miel. Ajoutez doucement la poudre d'épices et mélangez. Quand l'ensemble est bien mêlé, sortez la casserole du feu.

Concassez, sans les peler, les amandes douces et passez le vin dans une chausse en tissu où vous aurez déposé les amandes et la pomme reinette coupée.

L'hypocras devient alors clair et rouge. Mettez en bouteille et conservez en cave à l'abri de la lumière.

Hypocras 2

5 litres de vin rouge ou blanc
400 g de sucre ou 500 g de miel
15 g de cannelle en poudre
60 g de gigembre en racine
3 grains de poivre
1 citron épluché coupé en quatre et épépiné
3 c. à soupe d'eau de roses (trouvée en pharmacie)
Broyez bien toutes les épices. Mettez-les dans une étoffe bien propre et faites un noeud. Faites-les macérer ensemble dans le vin et l'eau de roses pendant au moins trois heures ou plusieurs jours. Passez, filtrez. Servez frais.

Philtre d'amour
(hypocras)

5 litre de vin rouge
400 g de sucre ou 500 g de miel
30 g de cannelle en poudre
30 g de gingembre en poudre
8 g de clous de girofle
8 g de vanille
Bien remuer et laissez reposer 9 jours. Puis filtrer et mettre en flacon.

Sangdragon

Pendant une lune, faire macérer :

1 litre d'alcool à 45°
40 g de feuilles fraîches d'herbe du dragon (estragon)
1 gousse de vanille fendue
20 g de gingembre en poudre
10 onces de sucre.

Remuer tous les jours, puis filtrer et mettre en flacon.

Vin framboisé

1 litre de vin rouge (bordeaux)
300 g de framboises mûres
Prenez un morceau de toile écrue bien propre, faites-en un nouet que vous emplirez de framboises et suspendez-le au milieu du vin, dans un bocal mis au frais (cave).

Retirez-le au bout de 24 heures: votre vin aura pris un délicieux goût de framboise

.

Vin blanc au miel et à la sauge

Origine
Tractatus de modo preparandi ... (fin 13e siècle).

Ingrédients

1 litre de vin blanc
130g de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
Où - Recette à partir d'une bouteille de vin blanc : 750 g de vin + 100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge.
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10 à 15 minutes (couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais. Filtrer et conserver au frais. Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).

Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût